Now Reading: Микита Вірченко про Харків та “Трипіччя”
Микита Вірченко про Харків та “Трипіччя”
Ми поспілкуватися з Микитою Вірченком, засновником стихійного ресторану “Трипіччя”. Про спільноту, відносини з містом та нові виміри власної ідентичності.
17 вересня Микита Вірченко виступатиме на фестивалі Young Chefs у Києві й розповідатиме про гастрономічні знахідки “Трипіччя”.
Про рішення жити та працювати у Харкові
Варто почати з того, що я – харківець. Тобто я тут народився.
Я працював та жив в різних містах та країну, та всі дороги вертали мене назад до Харкова. Харків – це моя найбільша зона комфорту.
Харків – це моя найбільша зона комфорту.
Ніде я не мав стільки всього, щоб зробити такий проєкт як “Трипіччя”. Зараз я говорю не тільки про якісь матеріальні активи, але й про те, що називається “соціальним капіталом”. Та й взагалі “Трипіччя” виникло не як типовий ресторанний проєкт, а як щось, що ми хотіли створити від спільноти та для спільноти. Тому відразу органічно відбувся оцей “коннект” з містом та його людьми.
Про харківську спільноту
Відносини зі спільнотою підтримуються щоденно і проявляються в абсолютно різних діях. Наприклад, цінувати свою спільноту – це не гнатися виключно за прибутком і тому не пускати у свій заклад певних людей. Тих, хто приходить в заклад громадського харчування не для того, щоб поїсти та поспілкуватися, а щоб “показати себе” і самоствердитися за рахунок інших. Люди, голодні не до їжі, а до нервів інших. Ви точно знаєте заклади, де бувають такі гості. І працюють люди, що намагається їм догодити. “Трипіччя” абсолютно про інше.
Так, ми часто накриваємо столи для волонтерів, діячів культури, іноді доволі відомих людей, але це абсолютно інші відносини. Ми робимо це не для того, щоб “купити” їхню любов, а просто щоб показати нашу повагу.
Ми намагаємося вриватися в будь-який волонтерський двіж. Долучаємося фінансово, допомагаємо закривати різні збори.
Нам пощастило на власні очі спостерігати справжній, проукраїнський, національно-орієнтований культурний Ренесанс в місті.
У Харкові багато неймовірних людей: від видавців та власників книгарень до ведучих та арт-менеджерів. І всі вони роблять дуже значущі речі: від донатів то проєктів, які допомагають іншим усвідомити свою ідентичність.
І ми хочемо усіляко підтримувати їх. В межах своїх сил репрезентувати їхню діяльність у себе в закладі. Йдеться не тільки про якісь виставки, лекції, спільні проєкти, але просто про такі моменти, коли ми теревенимо з гостями та розповідаємо про них.
Нам пощастило на власні очі спостерігати справжній, проукраїнський, національно-орієнтований культурний Ренесанс в місті. У Харкові багато неймовірних людей: від видавців та власників книгарень до ведучих та арт-менеджерів. І всі вони роблять дуже значущі речі: від донатів то проєктів, які допомагають іншим усвідомити свою ідентичність.
І ми хочемо усіляко підтримувати їх. В межах своїх сил репрезентувати їхню діяльність у себе в закладі. Йдеться не тільки про якісь виставки, лекції, спільні проєкти, але просто про такі моменти, коли ми теревенимо з гостями та розповідаємо про них.
Наприклад, є такий чудовий видавець Олександр Савчук. Ми ходимо до нього в гості в “Книгоукриття”, він часто буває у нас. І, звісно, ми іноді розповідаємо гостям про цікаві книжки, які завдяки ньому відкрили для себе.
Або ще ми разом з командою ходимо на екскурсії Харковом. Навіть просто по нашому району: помічаємо щось нове, ділимося знахідками.
Так само ми залюбки підтримаємо локальні незалежні медіа тощо.
Тобто ми розвиваємо таку величезну систему зв’язків, що годі й усвідомити масштаб цього. Звісно, ми далеко не єдині, хто йде таким шляхом. Але я можу щиро сказати, що “Трипіччя” дуже багато робить для того, щоб ці зв’язки розвивалися. Щоб на нашій локації зустрічалися спільни за цінностями люди, насолоджувалися їжею, посміхалися, знайомилися. І такі моменти завжди закручується щось вартісне та нове.
Про роботу в Харкові в умовах війни
Всі, хто вирішив залишатися у працювати у місті, відчувають приблизно одне й те саме. Ми не плануємо наперед. Ми майже живемо одним днем. Тобто кожного дня робимо те, що любимо. Без якоїсь надмірної бравади в стилі «Подивіться, як ми тримаємося!».
Ми просто кожного дня живемо у Харкові своє найщасливіше і найжахливіше життя. І так цінуємо кожну його секунду. Так радіємо тому, що ми є один в одного. От і все.
Про переосмислення відносин з містом та свою ідентичність
Харків як місто мене наповнював і до початку повномасштабного вторгнення, але зараз відбулася переоцінка, зміна у відносинах з містом. Це абсолютно новий рівень любові до міста, новий рівень щирості. І новий рівень злості теж.
Можливо, це можна порівняти з подружньою парою, що за 15 років, нарешті, дійшла до психотерапевта і зрозуміла щось нове про себе і свої відносини. Так я це бачу.
Харків як місто мене наповнював і до початку повномасштабного вторгнення, але зараз відбулася переоцінка, зміна у відносинах з містом. Це абсолютно новий рівень любові до міста, новий рівень щирості. І новий рівень злості теж.
Можливо, це можна порівняти з подружньою парою, що за 15 років, нарешті, дійшла до психотерапевта і зрозуміла щось нове про себе і свої відносини. Так я це бачу.
Загалом до 24 лютого у людей в Харкові вже був дуже розвинений такий “локальний патріотизм”. Знаєте, таке в стилі “Харків – перша столиця”, “Харків – найкраще місце на землі”. На мій погляд, це було не дуже добре, і часто ці наративи використовували та підживлювали різні сумнівні, а подекуди відверто проросійські політичні сили.
Зараз ми відчуваємо зв’язок з Харковом, любов до нього ще гостріше, але при цьому більш глибоко усвідомлюємо себе українцями. І це таке нове, наповнене, я б навість сказал “соковите” життя, навіть на тлі війни.
Про те, що варто спробувати в "Трипіччя" прямо зараз
Обирати “фаворитів” дуже складно. Враження від їжі – це така мультисенсорна річ. Страви треба обирати під настрій. Іноді я бачу, що людина приходить в такому стані, що не треба вантажити її якимось складними смаками, а краще дати борщ і сало, ну трошки “прикрасити” це. А іноді візит гостя – це такий крутий привід розширити гастрономічні обрії, дати можливість якісь субпродукти спробувати, складні текстури, все таке.
Але якби я мав обирати топові страви “Трипіччя” на зараз, певно, почав би з галушок. Так, всі в Україні сприймають галушки, як суто полтавський бренд. Але ми готуємо їх зовсім по-іншому.
Ми їх робимо на дуже кльовому тісті з великою кількістю вершкового масла. Тобто самі галушки виходять дуже смачними: їх не треба якось маскувати чи прикрашати начинками. Вони круті самі по собі. Але ми йдемо далі і використовуємо одну французьку техніку, яка мені дуже до душі. Це бер монте (Beurre Monté), емульсія з усього двох інгредієнтів, вершкового масла та води. Звісно, “вода” може бути різна, і це відкриває просто безмежний простір з експериментів. Ми робимо бер нуазет і по технології бер монте змішуємо його з морквяним фрешем. І в результаті виходить магія. Додаємо до всього цього морквяний фреш і отримуємо такий морквяно-вершковий блискучий соус з яскравим смаком білків та смаженого сухого залишку у маслі.
Ми беремо галушки, наливаємо туди дуже потужний м’ясний бульйон, фактично зілля. Коли буйльон випарується, ми додаємо в туди ложку нашого бер-нуазет, кілька шматочків чилі, томати. І все. Це фактично “тушковані ньокі” з м’ясом, але ця страва за 200 гривень вириває тебе зі звичного життя і відкриває абсолютно новий горизонт смаків.
Що ще? Наприклад, ми робимо твіст на роли з мозком. З мозку робимо крутий паштет і загортаємо його в тонке желе з мічної фільтр-кави зі спеціями. Додаємо чилі, кінзу.
Це абсолютний люкс.
Смак, від якого хочеться взлетіти.
Замість васабі перетираємо молодий хрон з кропом. Замість імбиру подаємо такий гостренький салат з квашенини. І свинячий бульйон з солодом та сіллю – замість соєвого соусу.
Або шашлик зі свинячих щічок. Хоча в Україні так розвинена культура свинарства, я бачу, як люди обмежуються одними й тими ж іншими шматками: ошийон, рулька.. Але якщо шукати щось нове, можна знайти скарб. І от свинячі щічки, верхні – то є такий скарб. Супертендітне м’ясо з ідеальним розподілом жиру. Достатньо замаринувати зі спеціями, посмажити як шашлик і радіти життю.
