Now Reading: 5 страв з абрикосами від зіркових шефів
5 страв з абрикосами від зіркових шефів
Сезон абрикосів почався дещо раніше, ніж зазвичай — і шефи вже активно їх грилюють, тушкують, смажать і варять соуси.
“Столик біля вікна” відібрав 5 оригінальних страв з абрикосами від зіркових британських шефів, які зроблять абрикосовий сезон значно цікавішим.
Устриці в хрусткому клярі темпура з абрикосовим пюре
Це рецепт шеф-кухаря Кріса Хорріджа, який 9 років служив військовим кухарем у Королівських військово-повітряних силах Великої Британії, потім побудував кар’єру шеф-кухаря найкращих закладів світу — і врешті Кріс покинув її заради досліджень здорового харчування, власного інтернет-стартапу та life&work balance.
Інгредієнти:
УСТРИЦІ
- 12 устриць
- 20 г кукурудзяного борошна
- 1000 мл олії
ТІСТО ТЕМПУРА
- 50 г кукурудзяного борошна
- 50 г рисового борошна
- 1/2 чайної ложки розпушувача
- 1 щіпка солі
- 50 мл горілки
- 50 мл води
АБРИКОСОВЕ ПЮРЕ
- 6 абрикосів без кісточок
- 1 щіпка солі
- 60 г цукрової пудри
- 50 мл апельсинового соку
А ТАКОЖ:
- 200 г кам’яної солі
Приготування:
Зваріть абрикосове пюре. Замішайте темпура. Відкрийте устриці, простерилізуйте мушлі в окропі (кип’ятіть 5 хвилин) і покладіть у холодну воду. Обсмажте устриці у фритюрі.
На тарілку насипте трохи кам’яної солі. Розкладіть мушлі, налийте в кожну трохи абрикосового пюре, а зверху покладіть гарячі смажені устриці. Подавайте негайно.
Даяшанкар Шарма виріс на півночі Індії і побудував кар’єру шефа на стравах, які ви можете спробувати вздовж Великого Колісного Шляху — однієї з найстаріших доріг світу, яка понад 2500 років сполучає Центральну Азію та Індостан.
Медово-гірчична качка сарсон валлі з абрикосовим чатні
Інгредієнти:
- 4 качині грудки
- 10 г коріандру
- 1/2 палички кориці
- 8 г чорного перцю горошком
- 10 г насіння кропу
- 15 г сушеного кашмірського перцю чилі
- 15 г діжонської гірчиці
- 20 г меду
- 15 г солодового оцту
- 20 г імбирно-часникової пасти
- 20 г оливкової олії, плюс ще для смаження
- сіль за смаком
АБРИКОСОВИЙ ЧАТНІ
- 50 г цибулі, дрібно нарізаної
- 10 г імбиру, дрібно нарізаного
- 150 г абрикосів, очищених від кісточок і подрібнених
- 8 г порошку червоного чилі
- 1 чайна ложка меленого імбиру
- 1 чайна ложка гарам масала
- 20 г дистильованого оцту
- 25 г цукрової пудри
- 15 г рослинної олії
Приготування:
- Помістіть усі інгредієнти для качки (крім качиних грудок) у кухонний комбайн і збийте до стану пасти. Змастіть грудки і маринуйте 1-2 години.
- Приготуйте абрикосовий чатні: розігрійте олію в каструлі на середньому вогні, потім додайте цибулю. Варіть 2 хвилини, потім додайте імбир, абрикоси і все добре перемішайте.
- Додайте порошок червоного чилі, мелений імбир, гарам масалу та щіпку солі. Перемішайте, влийте оцет. Тушкуйте чатні, поки абрикоси не розпадуться, потім додайте цукор і дайте охолонути.
- Витріть більшу частину маринаду з качки і обсмажте грудки. Викладіть їх на деко і допікайте 4 хвилини. Вимкніть духовку і лишіть грудки ще на 5 хвилин.
- Перед подачею наріжте качині грудки на 6 частин і щедро змастіть маринадом, що залишився. Поверніться в духовку на 1 хвилину, щоб маринад перетворився на глазур.
- На тарілку покладіть нарізану качину грудку і додайте ложку абрикосового чатні. Подавайте з рисом.
Анджело Сабателлі вивчав екзотичні кухні і встиг попрацювати в Індонезії, Шанхаї та Маврикії, перш ніж зрозумів, що його справжнє покликання — традиційна кухня Апулії, звідки він родом. Нині він з дружиною має ресторан Angelo Sabatelli і використовує на кухні продукти майже винятково апулійського походження.
Різотто з сиром Качокавалло, абрикосами, кавою та пудрою із селери
Інгредієнти:
- 160 г рису карнаролі для різотто
- 60 г тертого сиру Качокавалло
- 50 г вершкового масла
- 30 г кураги, нарізаної кубиками
- 10 г розчинної кави
- 10 г порошку селери
- лимонний сік
- гаряча вода
Приготування:
- Підсмажте рис на дні каструлі на середньому вогні, повільно додайте гарячу воду і варіть рис протягом 10-12 хвилин, додавши стільки води, щоб створити кремову консистенцію al dente.
- Додайте в сковороду нарізані кубиками абрикоси, добре перемішайте і зніміть з вогню. Збийте масло та сир, дайте розтанути до однорідної консистенції, потім додайте трохи лимонного соку. Змішайте.
- Для подачі посипте дно 4 мисок розчинною кавою. Розподіліть різотто між мисками, посипте пудрою з селери, подавайте.
Керт Гамбс народився у крихітному містечку на Карибах і зробив кар’єру шеф-кухаря у Лондоні на сміливому міксі кількох національних кухонь одночасно на найкращих британських продуктах.
Ті-боун з абрикосовим чімічурі та пореєм
ТІ-БОУН СТЕЙК
- 1 стейк вагою приблизно 600г
- часникова сіль
- чорний перець
- оливкова олія
ЧІМІЧУРІ
- 100 г цибулі-порею
- 180 г кураги
- 100 мл білого бальзамічного оцту
- 50 г жовтих помідорів черрі
- 50 г помідорів черрі
- 50 мл хересного оцту
- 50 мл лимонного соку
- 20 г цукру
- 150 мл оливкової олії
- 6 г м’яких трав, суміш петрушки, естрагону та кервеля, шифонад
- морська сіль
В’ЯЛЕНА ЦИБУЛЯ-ШАЛОТ
- 200 г цибулі-шалоту
- 15 г солі Малдон
- 15 г цукру
Приготування:
- Почніть зі в’ялення цибулі-шалоту: змішайте сіль і цукор, перемішайте з цибулею-шалот. Залиште на 30 хвилин, потім прополощіть у холодній воді, покладіть на муслінову тканину або J-тканину та вичавіть якомога більше надлишку води
- Наріжте цибулю-порей на шматочки по 2 см, потім бланшуйте в підсоленій воді протягом 2 хвилин. В окрему каструлю влийте 80 мл білого бальзамічного оцту з нарізаними абрикосами та дрібкою солі. Доведіть до кипіння, потім додайте відціджену цибулю-порей, зніміть вогонь і дайте охолонути в рідині.
- Розріжте помідори черрі навпіл, покладіть у миску з готовою цибулею-шалотом, хересним оцтом, 20 мл білого бальзамічного оцту, лимонним соком, цукром, зеленню та оливковою олією. Після повного охолодження також перемішайте цибулю-порей і абрикосову суміш. Спробуйте на смак і посоліть.
- Вийміть стейк з холодильника та приправте часниковою сіллю та перцем, а потім залиште прогрітися до кімнатної температури (приблизно 30 хвилин).
- Розігрійте гриль до 200ºC. Натріть стейк з обох сторін невеликою кількістю оливкової олії, а потім покладіть на гриль. Готуйте 2 хвилини, потім поверніть стейк на 90º і готуйте ще 2 хвилини. Переверніть стейк, зменште температуру до 140ºC і вставте термометр у середину стейка.
- Закрийте кришку гриля та готуйте, поки стейк не досягне температури всередині 55ºC (для середньої просмажки). На цьому етапі вийміть стейк і залиште його в теплому місці на 5 хвилин перед нарізанням.
- Відріжте кожну сторону стейка від кістки, наріжте шматочками, потім покладіть назад біля кістки та посипте м’ясо невеликою кількістю солі Малдон. Подавайте з чимічурі збоку або поверх м’яса.
Стефан Крейд — шеф-кухар культового Ockenden Manor у Саксессі. Він експериментує у надскладних тонкощах високої кухні, але сьогодні ми представимо дуже простий і елегантний рецепт абрикосового сорбету. Крейд рекомендує подавати його з м’ятою і слайсом бісквіту.
Абрикосовий сорбет
Інгредієнти:
- 600 г абрикосового пюре
- 120 г цукру
- 50 мл води
- 4 гілочки свіжої м’яти для декору
Приготування:
- Налийте воду у каструлю, додайте цукор, доведіть до кипіння, зніміть з вогню і охолодіть.
- Коли сироп охолоне, додайте абрикосове пюре і добре перемішайте. Збийте в морожениці, а потім заморозьте в герметичному контейнері, поки не знадобиться. Подавайте з листям свіжої м’яти.
Джерело: www.greatbritishchefs.com
