Now Reading: Baking Bread: чому варто звернути увагу на нову книгу про крафтовий хліб в Україні
Baking Bread: чому варто звернути увагу на нову книгу про крафтовий хліб в Україні
Наприкінці грудня у видавництві Creative Publishing вийшла книга «Baking Bread | Випікання крафтового хліба в Україні». Ми були на її презентації в книгарні, прочитали книгу на різдвяних канікулах і розповідаємо, чому це видання є важливим.
«Простір у дихотомії історії України між “житницею Європи” та екзистенційною травмою Голодомору ми маємо заповнювати знаннями», — пише Аврора Огородник, одна з авторок книги. І таким чином, на наш погляд, схоплює важливу лакуну в наших знаннях — і про хліб, і про українську гастрономічну культуру, і, зрештою, про самих себе.
Загалом було б помилкою сказати, що ця робота — перша спроба ґрунтовно поговорити про хліб із широкою аудиторією.
Хлібу був присвячений окремий випуск «Локальної історії» у 2023 році.
На початку 2025 року у видавництві «Стретович» вийшла книга «Історія українського хліба» Людмили Герус. У ній авторка поєднує етнографічну розвідку з аналізом репрезентації хліба в українському мистецтві, а також присвячує окремий розділ прямій мові сучасних пекарів і шефів.
Британська журналістка Фелісіті Спектор видала книгу «Bread & War».
Темі хліба були присвячені й професійні події для шефів — «Chef-Chef. Зерно істини» та ProTisto. Власне, самі пекарі докладаються до популяризації крафтового хліба і безпосередньо через створення продукту, і через участь у публічних дискусіях.
Врешті-решт, просто зараз в «Українському домі» триває виставка «Хліб».
Але книга «Baking Bread | Випікання крафтового хліба в Україні» робить ту роботу, яку давно варто було виконати і яка, попри все, досі не була зроблена.
По-перше, вона вдало поєднує різні контексти. Звертається до теми еволюції та біорізноманіття зернових, торкається млинарства й історичних аспектів, а також ретельно фіксує сучасність, комбінуючи історії героїв — виробників і пекарів — з рецептами та поясненнями технологічних аспектів випікання хліба, гідратації, ферментації тощо.
Така багатовимірність, чудовий візуальний матеріал і білінгвальність мають сенс.
Чи може ця книга бути інструментом кулінарної дипломатії у світі, де випікання крафтового хліба стало глобальним трендом ще під час пандемії?
Безумовно, так. Особливо якщо зважати на те, що навколо загальнолюдської цікавості до хліба вдалося солідаризувати людей у межах таких рухів, як Bake for Ukraine.
Чи буде вона цікава українцям? Так.
На презентації в «Сенсі» відвідувачі якраз говорили про те, як їм цікаво дізнатися більше про людей, які створюють хліб — частину повсякдення багатьох містян: тих, хто стоїть за хлібами Bakehouse, «Спельта», «Марчук хліб», «Витач» та інших.
Водночас книга, на щастя, не є києвоцентричною і репрезентує різні регіони.
Тож, гортаючи її, можна дізнатися, як печуть хліб «Дніпро» у дніпровській Fermented Flora, як готують кіфлики з карпатською ружою в івано-франківській пекарні «Надія», як команда харківського «Трипіччя» робить бабку нягре, а тернопільського 0352 — макові завиванці.
Ще одна важлива деталь: розмова про український хліб не замикається в етнографічному вимірі чи спробах відтворити давні рецепти (хоча про такі експерименти також йдеться).
У ній знаходиться місце для численних авторських сучасних рецептів і навіть для кримськотатарського хліба комеч у виконанні Леране Хайбулаєвої.
Можливо, з цієї точки хтось інший підхопить естафету Люсії Бондар та Аврори Огородник і здійснить комплексне дослідження хлібів корінних народів та різних етнічних груп, які живуть на території України.
Тим паче, що частина їх, від хліба «псатир» надазовських греків до обрядових хлібів болгар селища Криничне, визнана українською нематеріальною спадщиною.
А поки ми маємо добре написані 50 рецептів та 24 історії. Не тільки про хліб, а й про людей, які його створюють, і про час, в якому ми живемо.
У книзі немає окремого розділу «хліб і війна», бо кожна сторінка так чи інакше — про війну: про заміновані поля, збирання врожаїв під обстрілами, окупацію та релокацію. Як-от в історії фермера Олександра Орехіна, який був вимушений перенести виробництво з окупованого Дніпрорудного на Дніпропетровщину, або Ярослава Бурковського, власника легендарної «Хатинки пекаря» з Бучі. Нині закладом керує Оксана Бурковська, мати Ярослава, адже він сам долучився до лав Збройних сил України.
Цю книгу буде цікаво почитати історикам майбутнього — або й нам із вами років за 10–20, щоб пригадати, як у розпал великої війни працювали соціальні бізнеси на кшталт Good Bread from Good People (проєкт, що надає роботу та комплексну підтримку людям з інтелектуальними інвалідностями та не тільки), або як митці та бізнесмени збиралися на маркеті Pasca Club, аби пекти паски до Великодня.
Тому, що було «до», — історичному виміру випікання хліба — в книзі присвячений окремий розділ. Вадим Назаренко, як уважний, відповідальний і захопливий історик, не просто розповідає «як було», а вибудовує наратив навколо джерел: ми разом читаємо щоденники представників козацької старшини, випікаємо хліб з Архипом Тесленком у монастирській пекарні, досліджуємо калачницькі цехи в умовах Магдебурзького права та знаходимо згадки про хліб у Галицько-Волинському літописі.
Цю історичну розповідь чудово доповнює текст біолога Олексія Коваленка, який показує шлях від спельти та однозернянки до м’якої голозерної пшениці. А також пише про нову хвилю уваги до біорізноманіття та тих злакових, що на певний час пішли в тінь.
Загалом це одна з тих книг, які хочеться одночасно подарувати комусь і залишити собі в колекції. Гарно оформлений атлас українського крафтового хліба, який, звісно, розповідає не тільки про хліб.
Фото: Ірина Власюк, приватні архіви Аврори Огородник
Фото в книгі: переважно Дмитро Бахта
