Now Reading: Блекаут у закладі: як підготувати систему чистоти та гігієни
Блекаут у закладі: як підготувати систему чистоти та гігієни
Редакція «Столика біля вікна» та команда Biosphere Professional у серії практичних матеріалів розповідають про те, як організувати цілісну систему чистоти у закладі. У цій статті ми розглянемо актуальне для наших часів питання: що має входити у блекаут-чеклист закладу, як організувати якісне прибирання малими силами під час відключення світла і/або води і головне — як в цих непересічних умовах продовжувати відповідати міжнародному підходу до безпечності харчових продуктів, закріпленому в Codex Alimentarius – збірнику міжнародних стандартів і рекомендацій, розробленому Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН і Всесвітньою організацією охорони здоров’я.
Зміст
Які основні гігієнічні ризики виникають під час відключень?
ВАЖЛИВО: готові серветки, одноразові матеріали та професійні засоби можуть допомогти скоротити використання води й підтримати окремі гігієнічні процеси під час перебоїв, але вони не замінюють належного водопостачання. Держпродспоживслужба рекомендує закладам громадського харчування при перебоях з водою або її відсутності припиняти роботу та не приймати замовлення.
Порушення температурного режиму
Держпродспоживслужба у своїх рекомендаціях для бізнесу під час блекаутів рекомендує фіксувати час зникнення електроенергії та регулярно контролювати температуру всередині холодильного обладнання.
Проблеми з гігієною рук
Вода в ресторані — це одна з основ харчової безпеки.
Труднощі з якісним прибиранням та дезінфекцією
Під час відключень частина звичних процесів недоступна, тому варто заздалегідь мати простий алгоритм ручного прибирання і достатній запас необхідних засобів та інвентарю.
Перехресне забруднення
Навіть коли кухня працює в аварійному режимі, правила чистоти залишаються незмінними. Не змішуйте сирі та готові продукти, чистий і використаний інвентар, зберігайте чітке зонування робочого простору.
Проблеми з відходами та санвузлами
Відходи потрібно регулярно прибирати з робочих зон і зберігати у закритих контейнерах. Санвузли також мають залишатися серед пріоритетних зон контролю та прибирання.
Блекаут-чеклист для ресторану, бару та кафе
Вам буде набагато легше працювати з заздалегідь розробленим планом дій та чітким списком засобів на випадок чергового блекауту (який, звісно, станеться зненацька). Держпродспоживслужба рекомендує закладам мати достатній запас мийних і дезінфекційних засобів, маркувати прибиральний інвентар і використовувати його відповідно до призначення.
1. Готові вологі серветки для локального прибирання
Це справжня знахідка на складні часи. Звісно, вологі серветки не замінять повноцінного прибирання й дезінфекції, але допоможуть підтримувати чистоту за відсутності водопостачання та світла.
- універсальні — для різних поверхонь у залі, робочих і допоміжних зонах
- для скла — для дзеркал, вітрин, скляних дверей та інших скляних поверхонь;
- великі вологі серветки для підлоги зі спеціальним тримачем — для швидкого локального прибирання без відра з водою
Після вологого очищення поверхню за потреби можна протерти сухою мікрофіброю або одноразовим протиральним матеріалом.
Універсальні серветки для швидкого очищення різних поверхонь, що допомагають видаляти жир, наліт і складні плями без підготовки окремого мийного розчину
Спеціалізовані серветки для скла, дзеркал і глянцевих поверхонь, що очищують без розводів і підходять для швидкого догляду за вітринами, дзеркалами та скляними дверима
2. Готова професійна хімія, яка не потребує розведення та/або подальшого змивання
Ще один спосіб спростити прибирання під час перебоїв із водою — готові засоби, які можна використовувати одразу з упаковки, без розведення та, за інструкцією виробника, без подальшого змивання. Це можуть бути готові до використання або концентровані професійні засоби, які спрощують процес прибирання: одні не потребують попереднього розведення, інші — подальшого змивання водою.
У парі з одноразовими протиральними матеріалами, що доволі зручні для прибирання багатьох зон не тільки у період відключень, вони дозволяють виконати частину щоденних задач без приготування розчинів і додаткового використання води.
Готовий до використання засіб для одночасного очищення та дезінфекції твердих поверхонь. Не потребує попереднього розведення, тому зручний для швидкої обробки робочих зон
Готовий до використання засіб для скла, дзеркал, металевих і глянцевих поверхонь. Не потребує приготування мийного розчину: наноситься безпосередньо на поверхню та протирається серветкою або одноразовим протиральним матеріалом
3. Одноразові протиральні матеріали для кухні та інших зон
Під час дефіциту води цінними стають одноразові рішення. Протиральний папір допомагає швидко прибрати рідину та локальні забруднення без прання й промивання багаторазових ганчірок. У поєднанні з готовими засобами для очищення він дозволяє виконувати частину щоденних задач без використання води. Це можуть бути готові до використання або концентровані професійні засоби, які спрощують процес прибирання: одні не потребують попереднього розведення, інші – подальшого змивання водою.
Після використання матеріал просто утилізують. Менше багаторазових ганчірок — менше води на їхнє постійне промивання.
Зручна мобільна система, яку легко переміщати. Видає по одному листку — менше витрат і зайвих контактів із рулоном.
Міцний і добре поглинає вологу — для кухні, роботи з продуктами та протирання поверхонь. Практична альтернатива багаторазовим рушникам
4. Рішення для гігієни рук і особистої гігієни
Відключення не скасовують головного правила — чистих рук. У резерві мають бути мило, антисептик і одноразові паперові рушники. Паперові рушники особливо доречні під час блекаутів: вони не залежать від електросушарок і дозволяють повноцінно висушити руки.
Для додаткової особистої гігієни персоналу та гостей можна передбачити вологі серветки та великі вологі рушники серветки чи рушники, які дозволяють очистити шкіру без використання води. Водночас такі рішення не є заміною обов’язковому миттю рук працівників у тих процесах, де воно необхідне.
Одноразові рушники для гігієнічного висушування рук персоналу та гостей. Не залежать від електроенергії, поаркушева подача допомагає контролювати споживання
Ефективно знищує бактерії, дріжджі та всі види вірусів. Потужний гель Tork для надійної гігієни рук щодня
Як визначити пріоритети прибирання, коли ресурсів мало?
Під час відключень не варто намагатися прибирати весь заклад однаково інтенсивно. Якщо часу, води чи персоналу менше, ресурси варто насамперед спрямувати на ті зони, де забруднення створює найбільший ризик для їжі, персоналу та гостей.
Діє простий принцип: чим ближче поверхня до їжі, рук персоналу або великої кількості контактів, тим вищий її пріоритет.
1. Поверхні, що контактують із продуктами. У першу чергу контролюємо робочі столи, дошки, інвентар та обладнання. Особлива увага зонам після роботи із сирим м’ясом, рибою, яйцями та іншими продуктами, які можуть бути джерелом перехресного забруднення.
2. Гігієна рук і поверхні, яких часто торкаються. Окрім гігієни рук персоналу, регулярно очищаємо ручки дверей і холодильників, крани, кнопки, вимикачі, ручки обладнання та інші контактні точки.
3. Санвузли. Не залишаємо їх на потім: контролюємо чистоту туалетів і умивальників, наявність мила, паперових рушників і туалетного паперу, своєчасно прибираємо відходи. Для санвузлів використовуємо окремий інвентар.
4. Робочі зони кухні. Підлогу, місця біля мийок, сміттєвих контейнерів і зони, де накопичуються жир, залишки їжі чи волога, прибираємо в міру забруднення. Якщо ресурсів мало, краще швидко прибрати конкретне забруднення, ніж щоразу мити всю площу.
5. Зал і вхідна група. У першу чергу прибираємо столи, контактні поверхні та локальні забруднення. Скло, двері й підлогу можна очищати точково в міру необхідності.
Зверніть увагу: це не жорсткий рейтинг, в якому кухня на першому місці, а зал — наприкінці списку. Це ризик-орієнтований підхід: якщо локальне забруднення в залі або на вході створює ризик для гостей, то його потрібно прибрати одразу.
Як реорганізувати прибирання під час відключень електроенергії?
Частина звичного обладнання може стати недоступною під час відключень: підлогомийні машини, пилососи, посудомийні машини, електросушарки та інша техніка. Але вимоги до чистоти при цьому не зникають.
Codex Alimentarius рекомендує мати постійну програму очищення та дезінфекції й регулярно контролювати її виконання. Держпродспоживслужба також наголошує, що приміщення, обладнання, інвентар і поверхні, які контактують із харчовими продуктами, мають утримуватися в належному санітарному стані незалежно від умов роботи.
1. Забезпечте достатнє освітлення
Навіть ручне прибирання неможливо якісно контролювати в темряві. Тому автономне освітлення варто передбачити насамперед для кухні, зон роботи з продуктами, санвузлів, сходів та інших місць, де недостатня видимість може створювати додаткові ризики. Міжнародні гігієнічні рекомендації Codex Alimentarius передбачають достатнє природне або штучне освітлення у приміщеннях, де працюють із харчовими продуктами.
2. Переведіть миття підлоги в ручний режим
Коли електричне обладнання не працює, у справу вступають мопи, відра та мікрофібра. Наприклад, Vileda Professional UltraSpeed Pro дозволяє мити й віджимати моп вручну, без контакту рук із розчином. А невеликі локальні забруднення немає сенсу прибирати повним миттям підлоги — їх можна одразу видалити готовими вологими серветками для підлоги SOLO або іншим ручним рішенням.
3. Зменшіть залежність від багаторазового протирального матеріалу
Якщо немає можливості швидко випрати та висушити багаторазові серветки, частину роботи можна тимчасово перевести на одноразові матеріали. Tork Reflex, наприклад, підходить для локальних забруднень, розлитих рідин і протирання поверхонь. Використаний матеріал одразу утилізується, а полистова система допомагає уникати зайвого контакту з рулоном.
4. ОДРАЗУ прибирайте локальні забруднення
Відключення — не привід відкладати локальне прибирання до «кращих часів». Розлита рідина, пляма на столі чи сліди на підлозі потребують швидкої точкової реакції. Готові серветки SOLO, мікрофібра PRO service, протиральний папір або готові засоби для поверхонь дозволяють прибрати проблему без повного прибирання всієї зони.
5. Ретельно дотримуйтесь зонування інвентарю
Відсутність електрики чи води не означає, що один моп підходить для всього закладу. Інвентар для кухні, залу та санвузлів має залишатися розділеним. Найпростіше рішення — кольорове кодування мопів, мікрофібр та іншого інвентарю. Це базовий бар’єр проти перенесення забруднень і перехресного забруднення.
6. Перегляньте процеси, які залежать від електричного обладнання
Посудомийна машина, пральне обладнання чи інша техніка зупинилися — процес не має просто перетворюватися на склад брудного посуду та інвентарю. Заздалегідь визначте альтернативу: ручне миття за належних умов, запас чистого інвентарю або одноразові матеріали. Якщо без електроенергії неможливо гарантувати належне очищення — процес краще тимчасово зупинити.
Головне правило: під час відключення не потрібно копіювати звичне прибирання один в один. Потрібно спростити процеси, перейти на ручні рішення та швидко реагувати на локальні забруднення. Але незмінними залишаються базові речі — чистий інвентар, зонування, регулярність і контроль результату.
Під час відключень головне не намагатися будь-якою ціною зберегти звичний сценарій прибирання, а перебудувати його так, щоб не втратити контроль над критичними гігієнічними процесами.
На практиці це означає:
- використовувати готові серветки для локального очищення, щоб зменшити використання води
- обирати готові до використання засоби там, де це доречно
- застосовувати одноразові протиральні матеріали, щоб не витрачати воду і час на прання
- мати запас паперових рушників як альтернативу електросушаркам
- прибирати локально, а не всю зону через одне забруднення
- першочергово контролювати критичні зони та за потреби переходити на ручні системи прибирання.
Більше про Biopshere Professional:
