Now Reading: Як смакує День Незалежності? Гастрономічний вимір національних свят в Україні та світі
Як смакує День Незалежності? Гастрономічний вимір національних свят в Україні та світі
У День Незалежності редакція «Столика біля вікна» розмірковує над гастрономічним виміром національних свят.
Розповідаємо про страви-візитівки національних свят різних країн від США до Індії, розмірковуємо про кулінарні традиції Дня Незалежності України та про всеукраїнську акцію «Пиріг незалежності».
Зміст публікації
Архітектура «національного свята»
Взагалі «національне свято», що сприймається як момент єдності — модерний винахід. Фактично одноліток «національних держав» як таких. Певні практики святкування, відтворені безліч разів, стають частиною культурної пам’яті нації й сприймаються громадянами як щось «традиційне», таке, ніби воно «було завжди».
Наприклад, «День взяття Бастилії» (La Fête Nationale) асоціюється у французів з військовим парадом, феєрверком, пікніками та вечірками. Але яким насправді було 14 липня 1789 року?
Історики розкажуть, що взагалі-то революціонери не збиралися брати штурмом фортецю для політичних в’язнів: йшлося в першу чергу про спробу захопити порох. Та й політичних в’язнів як таких, по правді, в Бастилії тоді не було: в камерах утримували всього 7 людей, переважно за кримінальними статтями. Але Бастилія впала, і так запустився ланцюжок подій, який докорінно змінив історію Франції. І вже рівно за рік, 14 липня 1780 року, французи вперше святкували La Fête Nationale, тобто День національної єдності.
.jpeg)
Відповідний указ підписав сам Людовик ХVI: на цьому етапі він ще був конституційним монархом. Після його страти майже на 100 років про таке «свято» просто забули.
Повернулися до ідеї лише наприкінці ХІХ століття, коли Президент Жуль Греві та Національні збори почали розробляти нову програму «об’єднання нації»: тоді Марсельєза стала національним гімном, а 14 липня — національним святом. Варто зазначити, багато хто вважав «взяття Бастилії» не героїчним моментом французької історії, а радше символом беззмістовної жорстокості, тож в офіційних документах не йшлося про цю конкретну історичну подію. Правильна назва урочистостей саме «Національне свято», а не «День взяття Бастилії».
Сучасна ж церемонія святкування остаточно сформувалася лише в 80-их роках ХХ століття, хоча вона, звісно, увібрала в себе обов’язкові елементи з давньою історією: і відносно модерні військові паради, і феєрверки, популярні ще у монархів XVII століття.
Це доволі яскравий приклад того, як взагалі влаштовані «національні свята»: їх затверджують на найвищому офіційному рівні, зазвичай з прив’язкою до якоїсь важливої історичної події (часто, неоднозначної) та наповнюють їх ритуальними діями та символами, які потенційно зможуть легко засвоїти та інтерпретувати всі громадяни.
Повторення подібних ритуалів та відтворення символів з року в рік перетворюють їх на щось більше: на традицію, яку суспільство починає сприймати як невіддільну частину своєї культури. Ба більше, святкування починає набувати неофіційного, приватного, родинного виміру: і пікніки з вином, багетом, пате та тістечка в кольорах французького прапора стають не менш важливими «пазлами» в уявленні про те, яким має бути національне свято.
Не останню роль в цьому, до речі, відіграють і ресторани, які на честь 14 липні створюють особливі страви. Наприклад, мережа кондитерських Eric Caiser щороку робить еклери з елементами французької національної символіки, а також влаштовує «французьку буфети» з національними стравами у своїх різних філіалах від Камбоджі до Філіппін. До речі, цей кейс – чудовий привід для розмови про комодифікацію та комерціалізацію національної пам’яті та інструменти «гастрономічної дипломатії».
Джалебі, бакаларія та печиво "анзак": гастрономічний вимір національних свят
Національні свята різних країн мають різну «гастрономічну компоненту»: подекуди йдеться про певний набір сезонних етнічних страв, які включають в спеціальні святкові меню заклади та готують з такої нагоди люди. Іноді ж йдеться про доволі чіткі, цілком конкретні рецепти.
Так, наприклад, візьмемо День Незалежності Індії (15 серпня). Один з його гастрономічних символів – це джалебі: десерт, який готують з тонких ниток тіста, обсмаженого у фритюрі. Його подають з різноманітними додатками від трояндової води до згущеного молока.
Взагалі ця страва, ймовірно, має арабського коріння і є інтерпретацією десерту «зульбія». Традиція приготування прийшла в Індостан з Персії за часів середньовіччя, а вже до 1600 року остаточно закріпилася: в це час в кулінарних книгах на санскриті з’являються рецепти, що відповідають сучасному варіанту «джалебі».
Це все цікаво, але не дає відповіді на питання про те, чому з сотень, якщо не тисяч, різноманітних індійських страв саме «джалебі» став символом Дня Незалежності?
Згідно з однією з версій безпосередньо в 1947 році, в день проголошення незалежності Індії від Великої Британії, різні заклади готували та пригощали «джалебі» всіх перехожих. Згідно з іншою, річ у тім, що сам Джавахарлал Неру, перший премє’єр-міністр Індії, використовував джалебі як метафору у своїх зверненнях до народу. ніби він казав: «Якщо вірянин хоче потрапити на небо, то він діє як маленька дитина, що хоче джалебі».
Обидві версії потребують додаткової перевірки, але, певно, найкращу відповідь про значення джалебі дав просто один з учасників Quora, форуму про все на світі. Він написав, що «джалебі буде важливою для людей в Індії доти, доки вони наділяють цю страву символічним змістом і продовжують щороку готувати саме на 15 серпня».
Символічний зміст, відтворюваність та варіативність – це те, що перетворює просто страви на «елементи національної ідентичності». Джалебі має давню історію. По всій Індії існують магазинчики та заклади, які готують джалебі по «своєму фірмовому рецепту» протягом 70-80 та більше років. Ба більше, цей десерт легко відтворити вдома: його готують домогосподарки та школярі для локальних ярмарків. Його основа робиться з доступних навіть для не дуже заможних родин інгредієнтів, а додатки та сиропи можуть бути різноманітними. Можна зробити джалебі зі згущівкою, а можна в національних кольорах Індії.
Сукупність цих факторів робить «джалебі» чимось набагато більше, ніж просто «арабським десертом, що прижився в Індії». І навіть якщо історія про масові частування джалебі в 1947 виявиться міфом, ця частина строкатої індійської культури все склалася як важлива гастрономічна практика, яка об’єднує дуже різних людей і набуває особливого значення саме в дні національних свят.
Подібна історія відбулася з грецькою стравою «бакаларія та скордалія»: тріску з оригінальним соусу-пюре з часнику, картоплі та горіхів традиційно асоціюють зі святкуванням грецької революції 25 березня (іноді цю дату називають Днем незалежності Греції).
Річ у тім, що зазвичай на ці дні припадає Великий піст, тож «стіл незалежності» в грецькому варіанті включає саме овочеві страви, які подаються на додачу до святкової тріски. В цьому випадку на гастрономічну традицію вплинула сезонність та релігійний календар, і з великого різноманіття страв грецької кухні саме «бакаларія» стала головним символом національного свята
Є й інші приклади. Складні. Неоднозначні. Як, наприклад, печиво «анзак» в Австралії та Новій Зеландії. Готують його, як не важко здогадатися, на Anzac Day.
Взагалі Anzac Day (25 квітня) виник як день пам’яті по воїнах Австралії та Нової Зеландії, які загинули в Першій світовій. В першу чергу, згадують про Дарданельську битву. Хоча ця військова кампанія не була успішною, цей досвід мобілізації, війни та скорботи часто пов’язують з формуванням «австралійської національної самосвідомості». Згодом 25 квітня стало днем вшанування всіх людей Австралії та Нової Зеландії, які брали участь у війнах.
Ставлення до цієї дати є, м’яко кажучи, неоднозначним. До середини 60-их це був день скорботи, в який заборонялися розважальні заходи тощо. Згодом їх дозволили, і уявлення про те, що варто і не варто робити цієї дати змінився ще раз. Після війни у В’єтнамі антивоєнні рухи закликати переосмислити цей день як день скорботи і миру або взагалі відмовитися від якихось особливих заходів на 25 квітня.
У 80-ті та 90-ті роки цікавість до цієї дати зросла знову. Молоді люди нового покоління почати сприймати Anzac Day як день національної пам’яті та єднання водночас: вони влаштовували марші та різні майже святкові за настроєм заходи. Зокрема, знову популярним став «солдатський сніданок» з кави та рому. І, звісно, масовим було та залишається приготування печива Anzac.
Рецепт цього печива з вівсяних пластівців та «золотого сиропу» став популярним саме рід час Першої світової, і зараз його в Anzac Day його продають на ярмарках та в закладах зазвичай з фандрейзинговою метою.
4 липня: 200 років традиції святкового барбекю та тістечок в кольорах національного прапора
4 липня, в День Незалежності, в США влаштовують безліч BBQ вечірок, і традиції саме такого святкування охоплюють щонайменше 200 років.
Так, збереглися навіть рекламні оголошення у газетах від 1815 року, які запрошували на святкові вечірку з нагоди Дня Незалежності. Гостям обіцяли танці та частування американськими алкогольними напоями. Гастрономічною ж зіркою події була свиня BBQ. Квиток на подію коштував 2 долари.
В книжці Джона Одюбона «Птахи Америки» від 1831 року є детальний опис того, як святкували День Незалежності в Кентуккі. Автор пише про те, що не потрібно було жодних запрошень на святкування. Місцеві жителі вже за тиждень починали підготовку, чепурили оселі, обирали найкраще вбрання та чекали на BBQ вечірку, яка виглядала десь так:
Над деревами здіймалися стовпи диму від щойно розпалених багать; п'ятдесят кухарів ходили туди-сюди, виконуючи свою роботу; офіціанти розставляли посуд, келихи та чаші для пуншу серед кувшинів, наповнених розкішними винами. Віскі «Стара Мононгахела» в численних діжках було напоготові, щоб втамувати спрагу натовпу. Аж ось смажені на BBQ страви сповнюють своїм ароматом повітря, і, схоже, віщують швидкий початок бенкету, який може задовольнити неабиякий апетит американських лісорубів
Традиція пікніків та барбекю живе і квітне в США зараз.
Крім барбекю, популярними були різноманітні страви в кольорах національного прапора.
Наприклад, автори The Good Housekeeping Hostess від 1904 року радили на честь свята готувати “патріотичні бутерброди” та перев’язувати їх червоними, білими та синіми стрічками.
Ще один варіант «патріотичних бутербродів» можна знайти в книзі рецептів від 1928 року: господиням пропонували поміж скибочками білого хліба помістити соус з перетертого червоного солодкого перцю та прикрасити їх стрічками.
Обов’язковим атрибутом свята був також торт, прикрашений стрічками з кольорового желе та печивом у формі зірочок.
Крім того, пропонували купляти макарони у вигляді літер алфавіту, вибирати з них саме літери U та S і додати їх у святковий суп.
Подібних ідей тисячі: якщо 100 років тому вони поширювалися через книжки та жіночі часописи, зараз їх найлегше знайти в Pinterest та TikTok.
Цікаво дослідити й численні спеціальні святкові меню, які розробляли заклади США з нагоди 4 липня. Найстарішим з них також понад 100 років. Наприклад, в Hygeia Hotel з нагоди 4 липня в далекому 1899 році подавали різноманітні закуски (канапе з фуа-гра, солоний мигдаль, підсмажені у фритюрі закуски по-вашингтонськи), яловичі реберця на грилі, фаршировану качку з яблучним соусом та «морозиво Джефферсона». Вважається, що саме Томас Джефферсон доклався до популяризації морозива в США. Він не тільки мав перепис морозива з вершків, яєць та цукру (він нині зберігається в Бібліотеці конгресу), але й частував ним гостей на вечірках Білому домі під час свого президентства. Але це вже зовсім інша тема для розмови.
Історія гастрономічної компоненти Дня незалежності в США добре задокументована і досліджена. Вона не зводиться до якоїсь однієї страви-символа, радше йдеться про набір практик: влаштовувати пікніки, робити барбекю просто неба, готувати різноманітні страви в кольорах національного прапора тощо.
«Пиріг незалежності»: які гастрономічні символи має День Незалежності в Україні
Традиції святкування Дня Незалежності в Україні, як і гастрономічні символи свята, знаходяться на стадії розвитку та пошуків.
За даними дослідження від Zagoriy, Foundation Gradus та Їжакультура 65% українців вважають, що вони мають власні традиції святкування Дня Незалежності: вони вдягають національне вбрання (41%), беруть участь у святкових заходах (16%) або вивішують український прапор (9%).
Проте лише 38% опитаних пов’язують День незалежності з певними кулінарними традиціями: йдеться про приготування шашликів (22%), вареників (16%) або борщу (16%).
Дослідниця Олена Брайченко говорить, що витоки цього лежать в радянському минулому:
Тоді у людей було чітке розділення на офіційне та родинні свята. Певний гастрономічний компонент був саме у родинних свят, які люди організовували для себе. Наприклад, коли ми говоримо про Великдень чи Різдво, відразу уявляємо собі якусь страву або святковий стіл. З офіційними, державними святами такого немає. Бо люди зовсім по-іншому їх сприймали, ніби це держава мала організувати свято, а участь людей обмежується відвідуванням масових заходів.
ВЕЛИКИЙ ПРОЄКТ «ПИРІГ НЕЗАЛЕЖНОСТІ» Є САМЕ СПРОБОЮ ЗАПОВНИТИ СОБОЮ ЦЮ ПРОГАЛИНУ, ЗАПОЧАТКУВАТИ РОДИННІ ГАСТРОНОМІЧНІ ТРАДИЦІЇ НА ЧЕСТЬ ДНЯ НЕЗАЛЕЖНОСТІ.
Лариса Латипова, засновниця проєкту «Авторська кухня українська», розповідає про те, що пиріг має неабиякий потенціал і був обраний не випадково. По-перше, він вже є вкоріненим в українській традиції. По-друге, він передбачає велику варіативність, а це означає, що кожен регіон та навіть кожна родина може мати власний «Пиріг незалежності». По-третє, серпень – пора врожаю, і це робить цю страву доступною для більшості людей: можна комбінувати наявні сезонні продукти та різне тісто, щоб робити пиріг по кишеню та згідно з власними вподобаннями. А ще пиріг – це символ достатку, затишку та гостинності. Пиріг печуть тоді, коли за одним столом збирається велика родина. Пиріг приносять тоді, коли хочуть познайомитися з новими сусідами. Врешті, пиріг легко можна взяти з собою «в судочок», щоб пригостити колег на роботі.
До ініціативи «Пиріг незалежності» вже доєдналися відомі шеф-кухарі (Євген Клопотенко, Володимир Ярославський, Олена Жаботинська інші), дослідники (наприклад, Маріанна Душар пригадала рецепт яворівського пирога, а Лариса Латипова рецепт пирога від Ольги Кобилянської) та громадські діячі: вони публікують улюблені рецепти пирогів, закликають готувати пироги всіх інших та публікувати їх під тегом #пирігнезалежності.
А що далі? Яким може і має бути святковий стіл на День Незалежності
Прогнози – невдячна справа. Але ми хоча б спробуємо поділитися деякими спостереженнями.
Нам здається, що «Пиріг незалежності» – це цікава та корисна ініціатива. Проте про формування певної традиції можна буде говорити тільки, якщо вона буде актуалізуватися та підтримуватися з року в рік, аж поки не стане частиною звичайної святкової практики великої кількості українців.
Чи станеться це? Невідомо. Але вже зараз кожен, хто долучиться до кампанії – введе пиріг в меню закладу або просто поділиться родинним рецептом – додасть цеглинку в її формування нової культури свята.
По-друге, деякі інші процеси вже відбуваються органічно. І вони тішать, хоча й виникли вони за трагічних умов на тлі війни.
Наприклад, в різних країнах світу початок повномасштабного вторгнення додав нового імпульсу в життя українських діаспор. Святкування Дня Незалежності України відбуваються буквально в усіх куточках світу, і дуже часто вони супроводжуються благодійними ярмарками та вечерями з українськими стравами.
В самій Україні шефи знову (вже вкотре) почали намацувати свій шлях до української кухні, її традиційного та сучасного вимірів, її регіональних особливостей тощо. Це довгий і складний процес, але він залишає відбиток.
Наприклад, якщо 8-10 років більшість святкових меню на День незалежності включали виключно напої страв жовтого та блакитного кольорів (і в цьому немає нічого поганого: ми вже показували, як це працює, наприклад в США та Франції), зараз святкові мені здебільшого концентрується на локальних продуктах або регіональних стравах.
Наприклад, кухар Євген Кожухар робить у Львові вечерю, яка включає галушки з Полтавщини, яворівський пиріг з Львівщини та бессарабські плацинди.
Андрій Северенчук в ресторані «Глек» пече «Пиріг незалежності» (бачимо, що нову традицію «підхоплюють» потроху заклади, і це чудово) та пригощає гостей сікерою та сезонним варенням.
Деякі заклади пішли далі і почали через страви популяризувати інші аспекти української культури та історії. А ресторан «Канапа», наприклад, зараз промотує спеціальне меню з родинних страв Назарія Яремчука.
Сформованої гастрономічної традиції Дня незалежності України ще немає. Але є відчуття, що прямо зараз перед очима розгортаються різні стежки, які можуть вивести до неї.
Авторка — Банько Марія
