Now Reading: Дорадо і сібас: рибні тренди та 5 рецептів, які варто зберегти
Дорадо і сібас: рибні тренди та 5 рецептів, які варто зберегти
Сучасні тренди спонукають заклади все частіше додавати в меню страви з риби. Один із безпрограшних варіантів — дорадо та сібас. Це впізнаваний продукт, який ідеально відповідає на запит гостя, який шукає якісний та смачний протеїн на обід або вечерю. Крім того, завдяки текстурі та смаку і дорадо, і сібас легко можна адаптувати під майже будь-який концепт та сегмент закладу.
Разом з METRO ділимося рибними гастротрендами, а також рецептами та рекомендаціями від українських шефів.
Дорадо, сібас і три гастротренди, які варто спробувати
Вогонь, вугілля, дим
Гід MICHELIN визначив «Вогонь, вугілля, дим» одним із ключових гастротрендів року. Йдеться про відмову від багатокомпонентних страв, натомість максимальну увагу до продукту та усвідомлену роботу з живим вогнем. Біла риба на грилі, наприклад, стала однією з візитівок лондонського ресторану Brat (1 зірка MICHELIN).
Від крудо до севіче
Прямо протилежний тренд: замість термообробки — смак свіжої риби та морепродуктів, який відтіняють легкі цитрусові соуси. До речі, ресурс Great British Chefs позначає дорадо як еталонну рибу для карпачо та севіче.
Глобальні смаки
Національна ресторанна асоціація США вкотре нагадує: у часи непевності значна частина людей шукає нових вражень та ескапізму в їжі. Причому найкраще працює не екзотика, а поєднання знайомого продукту з неочікуваним соусом. Риба в місо-глазурі або з «молоком тигра» — один із варіантів цього тренду.
Де в Україні взяти ідеальну дорадо й сібаса?
Лайфхак для шефів: спробуйте філе сібаса і дорадо від METRO CHEF
Сібас та дорадо METRO CHEF імпортують із сертифікованих господарств Туреччини. Риба проходить етапи калібрування, очищення та філетування безпосередньо на підприємстві вилову, що забезпечує максимальну свіжість та якість продукту протягом усього терміну придатності.
Чому це вдалий вибір для закладів?
- Стандартизовані вага, розмір та упаковка
- Стабільна якість і незмінний смак
- Мінімальні зусилля з боку кухаря та стабільна робота персоналу
- Прозорий контроль прибутковості та розміру порцій
- Мінімізація втрат
- Зниження енергоспоживання
- Зниження часу на приготування страв та підвищення ефективності роботи ресторану
- Пакування в газомодифікованому середовищі подовжує термін реалізації до 12 діб
Мені подобається працювати з дорадо та сібасом, бо їх можна легко адаптувати під будь-яку концепцію меню. Крім того, з якісним продуктом не потрібні складні техніки: із сібаса легко зробити тартар або севіче, дорадо швидко готується в пароконвектоматі або ж просто на сковорідці. Риба виходить соковита, ароматна, і для цього не потрібна велика кількість додаткових інгредієнтів
Сібас: севіче
Для севіче достатньо якісного філе, правильної нарізки, соку лайма або лимона, солі, перцю, червоної цибулі, кінзи та чилі. Кислота цитрусових змінює структуру риби, робить її більш щільною та додає свіжості.
Сібас: тартар
У тартарі важливо максимально зберегти натуральний смак і текстуру сібаса, додавши до нього квіти каперсів, авокадо, манго, оливкову олію або соус на основі пюре маракуї.
Дорадо: філе або ціла риба
Можна приготувати цілою в пароконвектоматі або ж просто на сковорідці з оливковою олією, сіллю, перцем, лимоном та свіжими травами — наприклад, розмарином, чебрецем. До готової риби потрібні дуже прості гарніри: овочі гриль, спаржа, цукіні, молода картопля, картопляне пюре або легкий свіжий салат.
Дорадо: сендвіч зі стейком
Ще один безпрограшний варіант — сендвіч зі стейком дорадо.
Я вперше спробував філе дорадо від METRO CHEF і з тих пір використовую в роботі. Головний критерій для мене — це завжди стабільна якість. А ще робота з підготовленим філе чудово економить час на кухні
Філе дорадо зі шпинатним соусом
- Для приготування філе та гарніру: філе дорадо, олія оливкова, сіль, перець, крем-чиз, песто з базиліка, імбир, паприка, листя ромен.
- Шпинатний соус: вершки, моцарела, петрушка, шпинат, базилік, оливкова олія, сіль, перець.
