Now Reading: Масло і хліб: баттерборди, молди, форми, смаки і тренди
Масло і хліб: баттерборди, молди, форми, смаки і тренди
Людство споживає все більше вершкового масла. Згідно з Tastewise, у 2023 році його обговорювали на 23.57% частіше, ніж у 2022. Statista прогнозує, що дохід від світового ринку вершкового масла у 2024 році досягне $49,91 млрд з очікуваним річним темпом зростання 6,15% (CAGR 2024–2028).
Українські виробники відчули пожвавлення ринку у 2022: тоді експортні продажі українського вершкового масла на глобальному ринку склали 12,6 тис. т на суму $9,4 млрд (у 2021 це було $7,7 млрд). Зараз Україна повністю позбавилась залежності від імпорту вершкового масла і суттєво скоротила експорт через зростання попиту на внутрішньому ринку.
Bread service & баттерборди
“Модерна Спіжарка” писала про тренд на bread service та вершкове масло ще у 2022. Існує навіть сайт butterjournal.com, присвячений подачам масла у ресторанах з усього світу. Восени 2022 Жюстін Дюарон опублікувала відео у TikTok, яке дало початок масовому обожнюванню і ненависті до баттербордів. Доволі швидко ці дошки з маслом та різними додатками увійшли до списку головних гастро-трендів 2023 — і так само швидко це захоплення пішло на спад. Ріс у тім, що TikTok-тренди завжди про WoW та красиву картинку, але точно не про те, що тонкий шар масла правильної температури попливе на дошці через 5 хвилин після подачі.
@themodernnonna A Butter Board IS THE MOST BRILLIANT IDEA I Have Ever Come Across 🤯 IB: @justine_snacks #butter #butterboard #fyp ♬ original sound - THEMODERNNONNA
Молди і штампи
Старе-нове віяння — це масло незвичайних форм. Для цього в хід ідуть молди і штампи: Amazon та Ensy буквально розриває від мислимих і немислимих форм. Світові шефи ідуть ще далі: купують 3D-принтери.
Водночас ні на крихту не спадає попит на автентичні молди від локальних майстрів.
Буквально на днях, готуючи матеріал про кав’ярню “Кавун”, ми побачили у полтавського майстра Володимира Маркар’яна форму для вершкового масла у вигляді куманця.
Масло з травами і прянощами
Згідно з Mordor Intelligence, основна причина зростання споживання вершкового масла — це ароматизоване масло і масло з різними додатками.
До цього приклали руку шефи і контент-мейкери, як-от Томас Стрейкер зі своїм All Things Butter та Кароліна Гелен, яка запустила тренд горілчаного масла.
@thomas_straker Tomato, chilli & fennel butter - #allthingsbutter ♬ original sound - Thomas Straker
Утім, деякі фудіс жартують, що всі виграшні комбінації вершкового масла з різними додатками давно придумані і опубліковані ще у Larousse.
Але це лише жарт.
У ресторані Narisawa з двома зірками Michelin (Токіо) масло охолоджують у формі каменя і покривають молекулярним мохом з оливок і шпинату.
У ресторані Juni (Нью-Йорк) подають три види масла у формі циліндрів: масло з шавлією, традиційне солоне французьке масло та фірмове масло ресторану — з трюфелями.
У ресторані Fauchère сет із трьох видів масла подають з 2012 року. Перше — масло власного виробництва з локальних вершків. Далі – різні сезонні масла, як ароматизовані, так і ні. Наразі ми маємо коричневе вершкове масло, яке ми сильно підрум’янюємо і збиваємо ручним блендером, щоб воно лишалось кремовим. Навесні його замінюють на “веганське масло” (затверділа оливкова олія). Або на масло зі смаженим болгарським перцем. А за зиму — на масло з білою ялиною і дикими травами.
Lasarte (Барселона) подає п’ять домашніх масел, солоних, бурякове, шпинатне, томатне та грибне.
А що в Україні?
В меню “Завертайло” є окремий масло-бар, де до свіжоспеченого хліба пропонують збите масло з йогуртом та мальдонською сіллю, білими грибами або зелене масло з песто власного виробництва.
У “Бавовні” хліб на заквасці подають з маслом Нуазет, підкопченим маслом з ялівцем та маслом з чорним часником.
А у “Глеку” подають злегка підкопчене масло з білими грибами подамо зі злаковим хлібом та бріошем.
Обкладинка: лебідь із масла thegrocer.co.uk
