Now Reading: Creative Chef Summit 2024 у Львові: нотатки з події
Creative Chef Summit 2024 у Львові: нотатки з події
“Столик біля вікна” побував на Creative Chef Summit 2024 у Львові і занотував найцікавіше з виступів шефів.
Зміст
Євген Сушко та Юрій Паруна.
Наше рідне: як страви української кухні та локальні продукти підкорюють ресторанні меню"
⭐️ Євген Сушко вже давно працює з цікавими продуктами з різних регіонів країни: замовляє сало з Миргорода (“миргородська ряба свиня”), качану кашу з Полтавщини, закарпатську мангалицю, качок – з ферми на Чернігівщини. Постійний пошук регіональних продуктів дозволяє створити власний стиль та підхід в створенні меню.
⭐️ Для Citadel Gastro Boutique Hotel Євген Сушко розробив меню “Наше рідне” з українськими стравами: качиним паштетом, миргородським салом, картопляними палюшками з кроликом, варениками з гусячим м’ясом. Зараз страви з цього меню складають 80% продажів.
⭐️ Навіть у закладах з високим та середнім чеком гості все частіше обирають саме українські страви, якщо мають таку можливість.
Гості прагнуть комфортної їжі, але в шефській інтерпретації. Наприклад, “тещині котлети” з індички — це інтерпретація страви, яку справді готує теща Євгена. Ці котлети зараз тримаються ТОР-продажів. Або ж традиційні голубці з пшоном. Євген подає їх з томленим ягням, лісовими грибами та підкопченою сметаною.
⭐️ Навіть найбільш знайомі страви можна готувати 1000 різних способів. Найбільш яскравий приклад: борщ. Євген Сушко радить звернути увагу на те, що багато традиційних варіантів борщу готують на “буряковому квасі”. Він у закладі також робить борщ на “буряковій заквасці” та ребрах, приготованих на дровах.
⭐️ Локальність і сезонність працює. Два роки тому Citadel збудували власні теплиці: 400 кілограмів власних помідорів “розійшлися” за 2 тижні в кількох салатах.
⭐️ Юрій Паруна розповідав про те, що заклад “Порядний Ґазда” в Мукачево займається виготовленням великої кількості власних продуктів. Для цього в команді є пекар та сировар, а також тут відроджують професію гентеша – м’ясника. Він готує шойт, гурку, пікницю, купати. Однак один з головних спеціалітетів – це шовдарь. Продукт, що має стати гастрономічним символом регіону. Особливість його виробництва полягає у витримці м’яса, що триває майже рік. Зараз команда запустила проєкт “1000 шовдарів”: він викликав справжній ажіотаж, і перші 300 з них вже заброньовані. Під виробництво обладнали 150м² холодних кімнат.
⭐️ Щоб знизити собівартість без втрати якості, Юрій Паруна заготовлює продукти для власних закладів у сезон. Наприклад, 2,5 т шакшуки, заготовлених за літо, його закладам вистачило на 6 місяців. Також в середньому за сезон тут переробляють 1,5-2 тонни білих грибів.
⭐️ Важливо з повагою та цікавістю ставитися з можливостей української кухні, шукати регіональні інтерпретації рецептів, самим знайомитися з фермерами, а ще вивчати роботи дослідників. Зокрема, Євген та Юрій згадали про Олю Кольорово – Ольгу Павленко, дослідницю та художницю, яка створила арт-бук “Жива Українська Кухня”. У 2022 році вона загинула під час ракетного удару по Кременчуку, однак шеф-кухарі в пам’ять про неї проводять благодійні вечері, на яких готують власні інтерпретації страв з арт-бука.
⭐️ Євген та Юрій готували на сцені такі страви: голубці з пшоном, подані з білими грибами та томленим ягням; перепілка, подана з гратеном з коренеплодів та айвою; сирник з лекваром та маком.
Максим Корзун та Олена Брайченко. Всі органи чуття: мультисенсорний досвід української кухні
🌟 Смак формується у мозку під впливом всіх органів чуття. Він пов’язаний з пам’яттю, тож часто нам найкраще смакує те, що пов’язане зі спогадами з дитинства або приємних подій.
🌟 Смак — це категорія культури.
🌟 Ідея мультисенсорної кухні не є новою. Подібні елементи гри можна знайти в бенкетах пізнього Середньовіччя. Вже на початку ХХ століття Філіппо Марінетті створив модель футуристичної кухні, яка мала відповідати духу часу: маленькі порції, нові технології та взаємодії з усіма органами чуття. Згодом деякі з цим футуристичних експериментів знайдуть своє втілення в творчості таких культових шефів як Массімо Ботура або Хестон Блументаль.
🌟 Щоб працювати з усіма органами чуття, не обов’язково застосовувати складні техніки. Просто звертайте увагу на всі деталі: від кольору та форми тарілки до поєднання текстур і температур у вашій страві.
🌟 Один і той самий продукт, поданий в різній формі – кола або трикутника – буде сприйматися людьми як різний на смак.
🌟 Як все це може працювати на прикладі однієї страви? Візьмемо ліниві вареники.
А що як додати до них кольорову хмаринку з цукрової вати, розприскати навколо спеціально створений для страви парфум та подати страву під знайомий кожному “Позивний українського радіо””? Тоді формула мультисенсорної страви виглядатиме так: знайомий смак + аромат + нова текстура + неочікувана подача + музика, що занурює в спогади.
🌟 Ідея про те, смачно нам чи не смачно, часто базується не виключно на сенсорних відчуттях, а на культурних кодах та наших упередженнях. Морські гребінці більшість вважає престижною їжею, а до “бичачих яєць” ставляться з пересторогою. За текстурою та смаком ці продукти мають багато спільного. І ризото з “морським гребінцем”, яке насправді готується з бичачими яйцями – це не історія про “фейкову їжу”, не про підміну, а саме про гру з упередженнями та відчуттями.
🌟 Страви, які готував шеф: ліниві вареники з “кольоровою хмарою” з цукрової вати (під час подачі розбризкується спеціальний парфум та грає Позивний Українського радіо, що завжди звучав з радіоточки у бабусі); ризото з “морським гребінцем”, яке насправді готується з бичачими яйцями.
Леонід Малюга.
Історії, які розповідають страви
⭐️ Головним натхненням для Леоніда є його родина. Донька Леоніда не вживає більшість продуктів, у тому числі лактозу, глютен і цукор. У бажанні зробити її щасливою через смачну різноманітну їжу Леонід відкрив новий вимір кулінарії: замість наслідування трендів він обрав розробку нових страв, ідея яких виникає з поваги до продуктів.
⭐️ Вегетаріанцю в ресторані можна запропонувати значно більше, ніж овочі гриль — варто просто почати досліджувати неймовірний потенціал овочів. Наприклад, можна запропонувати гостям томати, начинені водою з гаспачо, та йогуртом з кеш’ю або ж желе з томатної води з даші комбу та хрусткими літніми овочами.
⭐️ Популярні класичні страви можна зробити більш легкими. Гість оцінює не тільки смак страви у закладі, але й самопочуття після відвідування. Соте з морепродуктів може бути смачним, поживним та водночас легким, якщо приготувати його з безлактозним соусом з шовкового тофу та масла гхі.
⭐️ Потенціал рослинних продуктів невичерпний. З нута можна робити аквафабу, а вже з нею – меренги. Можна і варто експериментувати з оцтом. Наприклад, Леонід використовує винний оцет, настояний на кульбабі. А з пророслої зеленої гречки робить “молоко”.
До речі, з цвітної капусти можна зробити дуже смачний “білий шоколад”.
⭐️ Виклики та обмеження можуть стати можливостями для зростання. Страви з обмеженим набором продуктів — це не “тортик без тортика”, це простір для пошуків. Вперше брауні з баклажана зробила для доньки дружина Леоніда, а він потім довів цю страву о ресторанної подачі: брауні з баклажана він пропонує з сорбетом із груші і селери та снігом з малини.
⭐️ Що запропонувати замість класичного поєднання “груша + сир + хамон”? Можна зробити закуску з груші, компресованої в комбучі, з сиром із кеш’ю та “беконом” з рису.
⭐️ Діти обожнюють морозиво, але не дуже люблять овочі. Що можна їм запропонувати? Наприклад, морозиво з моркви та карамелізованого пастернаку з кеш’ю.
⭐️ Страва народжується з ідеї та асоціацій. Що можна було б приготувати, щоб в одній страві пояснити інопланетянам щось важливе про нашу планету. Можна зробити сферу з ізомальта, щоб розповісти про її форми. Щоб описати свійських тварин та риб у водоймах, можна зробити тартар з яловичини та вугра. А ще приготувати желе з томатної води і еспуму з пармезану, щоб розповісти про ліси та кисень.
⭐️ Не обов’язково бути найкращим шефом у світі. Завжди буде хтось більш вправний або талановитий. Але варто готувати так, щоб коже страва народжувалася з любові. До життя, людей, професії та продуктів.
⭐️ Страви, які готував шеф: страва-планета (желе із кріо-фільтрованої томатної води з тартаром із яловичини та вугра і ялівцевою олією); брауні з баклажана з сорбетом із груші і селери та снігом з малини.
Христина Федочинська, Олена Матвєєва та Сергій Няньковський.
"Сучасний кухар і нутриціолог як амбасадори здорового харчування у ресторані".
♥️ Здорова їжа — це новий спосіб самовираження. Гості все більше уваги приділяють власному здоров’ю та збалансованому харчуванню. Заклади мають це враховувати, а сучасний кухар має бути і нутриціологом, і амбасадором здорового харчування.
♥️ Ресторани несуть відповідальність перед суспільством за те, яку культуру харчування вони формують. Це починається з базового рівня: надання в меню чесної інформації про харчову цінність страв, наявність алергенів тощо.
♥️ Один з головних трендів сучасності: запит на страви, в яких можна прослідкувати якість та походження кожного інгредієнту. Менше компонентів, але вищої якості; збалансовані пропорції; відмова від штучних ароматизаторів та суворий контроль за якістю кожного інгредієнта – це те, що зараз цінують гості.
♥️ Шлях до більш корисних страв у закладі починається зі зменшення вмісту солі та цукру, обмеження тваринних жирів, збільшення різноманіття овочевих компонентів та рослинних олій, використання “здорових білків”, а також використання багатих на клітковину інгредієнтів.
♥️ Доволі часто дитячі меню в закладах обмежують по суті фаст-фудом: картоплею фрі та бургерами. Але це відповідальність шефа – зробити страву, яка буде і смачною, і корисною, і цікавою для дитини також.
♥️ Страви, які вже частіше з’являються в меню, бо на них є великий попит: боули – як приклад збалансованої страви; страви з рослинними замінниками м’яса; ферментовані продукти (кімчі, комбуча); збалансовані десерти з (чіа-пудинги, десерти з кокосовими вершками).
♥️ Головний суперфуд нашого часу – це дисципліна: у спорті, ритмі життя, у сні і, звісно, у звичках харчування.
♥️ У ресторані “Панорама” втілюють “мистецтво усвідомленого харчування: починаючи від тарілок зі спеціальним покриттям і питної води правильної температура до подачі страв у тій послідовності, що сприяє ефективному засвоюванню їжі.
♥️ На базі EDEM було створено Міжнародний Університет Нутриціології та Дієтології, який реалізовує інтегративний підхід до здоров’я. Коли науковий підхід та майстерність шефа поєднуються, створюються страви і смачні, і корисні, і візуально привабливі.
♥️ Можна запропонувати госю стандартний авокадо-тост, а можна “протеїновий коктейль”: тартар з креветки та лосося з амарантом, безлактозним сиром, лаймом, кінзою, буряком, авокадо, чилі, коренем та листям селери, шпинатом та яблуком. І це 100% відповідальність шефа розуміти, як всі ці компоненти разом смакують і як вони вплинуть на самопочуття людини.
♥️ Шеф-кухар має весь час шукати цікаві продукти та думати, як їх використати. Одне з відкриттів для Христини Федочинської – пунтарелла або ж “каталонський цикорій”, а також темпе – ферментований продукт з соєвих бобів.
Ксенія Амбер та Льоля Ланда.
Багатий внутрішній світ: субпродукти та їхній сенс на кухні
🫀Що робить мацу мацою, а борщ борщем? Це не просто набір інгредієнтів та послідовність дій, а саме сенс, який ми вкладаємо у цю страву.
🫀 Сенси без відчуттів абсолютно нічого не значать, тому дбайте про те, що відчуватиме ваш гість, коли смакуватиме те, що ви приготували. Дбайте про історію, яку ви вкладаєте у страву. А ще не забувайте розповісти про свою ідею гостям.
🫀 Один з найбільш популярних підходів в сучасній кухні називається “від носа до хвоста”: йдеться про використання всієї туші тварини і субпродуктів також. Цікаво, що подібний підхід традиційно був притаманний, наприклад, єврейській кухні. Якщо раптом в родини з’являлася курка, то з неї готували щонайменше 5 страв: ніжки тушкували, з грудки робили котлети, з хребта варили бульйон, шийку, звісно, фарширували – борошном та жиром, і ще якось готували тельбухи.
🫀 Всі звикли, що залежності від цілей м’ясо для стейків витримують: насухо в камерах – щоб отримати більш насичений смак ті цікаву структуру або у вакуумних пакетах, щоб м’ясо було більш м’яким та ніжним. Але це можна застосовувати і до тельбухів: наприклад, зробити dry aged серце.
🫀В японській кухні є термін кейсакі — це невеликий сет зі страв, об’єднаних спільною ідеєю, спільним сенсом. Льоля та Ксенія надихнулися цим підходом і приготували сет із субпродуктів, присвячений відчуттям.
- “Передчуваємо”: кістковий мозок з ферментованими овочами та цибулевою фокачею
- “Говоримо”: зельц – карпачо з язика в азійському стилі
- “Обмірковуємо”: блінкес міт гегерн з хроном — млинці з мізками
- “Відчуваємо” (тартар з яловичого серця та dry aged beef).
