Now Reading: Дунайка прибула: Ніка Лозовська — про полювання шефа на дунайського оселедця
Дунайка прибула: Ніка Лозовська — про полювання шефа на дунайського оселедця
З березня по червень у Вилковому несеться ажіотаж: в Дунай на нерест іде чорноморсько-азовський оселедець, який ми називаємо дунайкою. Це унікальний гастрономічний спеціалітет: якщо у норвезького матіаса, якого виловлюють у травні-червні у північній частині Атлантичного океану, жирність складає 15-20%, то у дунайки — цілих 35%.
Дунайка вперше заходить в дельту Дунаю у віці 3-4 років, нагулявши в Чорному морі 250-400 грамів ваги. Вона набирає стільки жиру та йоду, що навіть у замороженому вигляді не може довго зберігатися. Тому дунайку їдять саме в сезон: солять, коптять, смажать, запікають.
Редакція “Столика біля вікна” розпитала Ніку Лозовську — одеситку, засновницю та бренд-шефиню ресторанів Dizyngoff і “Деколь” — про гастрономічні можливості дунайки і новий сезон.
Перший спогад про дунайку
Я вперше скуштувала дунайку ще маленькою. Це було на дачі у друга мого батька, де її, власне, ловили і коптили у домашній коптильні. Я навіть не знаю, чи я можу придумати щось ще, що може бути смачніше: тільки виловлена, тільки скопчена. У неї скоринка така з'являється від копчення, вона трошки жовтіє, оранжевіє, надувається такими бульбашками, а всередині — дуже ніжне жирне м'ясо. Ось мій спогад.
Від сморебродів до борщу з оселедцем
Культові страви з дунайки у Dizyngoff переходять із сезону в сезон. Ніка розповідає, що найбільшою популярністю користуються смореброди з слабосолоною дунайкою. Крім того, спеціально в сезон в меню з’являється зелений борщ — так, з підкопченою дунайкою. Також у Dizyngoff готують тартар із дунайки “малої солі” з гірчичним маслом та темним хлібом, а до запеченого філе дунайки подають салат із квашених овочів. Ніка розповідає, що інтенсивний смак дунайки стає ще насиченішим, якщо її запікати — квашені овочі балансують його своєю кислинкою.
Смак дунайки змінюється протягом сезону: з кожним місяцем вона набирає все більше жиру, важчає і починає смакувати трішки інакше. І це цікаво спостерігати. Це дуже живий, тендітний продукт.
Вполювати дунайку
Перша цьогорічна дунайка вже з’явилась на Привозі — але до меню ресторанів вона дійде ближче до кінця березня або початку квітня. Тут у кожного шефа свій шлях: хтось має контакти кількох рибалок, хтось шукає постачальників або замовляє через знайомих. Якщо в умовній Одесі купити дунайського оселедця відносно легко через близькість до Вилкового, то у Львові чи Києві ця задача ускладнюється.
Дунайський оселедець — це дика риба, яка не знала антибіотиків, як наші сібаси і дорадо. Її важко транспортувати, важко зберігати. Її треба замовляти одразу багато, бо це не той продукт, на який можна швиденько надіслати заявку постачальникам. У постачальників її не буде. А великий об'єм потребує місця для зберігання — словом, це справжній хасл. Шефам доводиться буквально полювати на дунайку.
І все ж українські шефи знаходять способи дістати і готувати дунайського оселедця для своїх гостей. Ніка згадує, що на день народження Міралі Ділбазі 14 листопада (а це більш як через 7 місяців після закінчення сезону) Саша Стукальська готувала дунайку з заморожених запасів.
Вполювати дунайку
Ось-ось у меню українських закладів з’являться спеціальні мікро-розділи, присвячені дунайці. Ми знаємо, що ви вже шукаєте рибалок, торгуєтесь і замовляєте собі перших оселедців на проробки. Запускаєте фестиваль дунайки? Напишіть нам. Зробимо разом чудову оселедцеву підбірку.
