Now Reading: Яворівський пиріг, бузинник та міліна: 19 страв, що належать до нематеріальної спадщини України
Яворівський пиріг, бузинник та міліна: 19 страв, що належать до нематеріальної спадщини України
Зібрали для вас 19 страв, які увійшли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Деякі страви поширені по всій Україні і цікаві тим, що мають унікальні регіональні особливості. Деякі зустрічаються лише в окремих громадах, а то й взагалі лише в одному населеному пункті, і готує їх всього кілька родин.
Збережіть собі цей список і, можливо, він надихне вас на оновлення меню у вашому закладі.
Що таке нематеріальна культурна спадщина і навіщо потрібен такий перелік?
Концепція нематеріальної культурної спадщини з’явилась в 1990-х роках як аналог Світової спадщини ЮНЕСКО, що тримає у фокусі насамперед матеріальну культуру.
В Україні з 2012 року ведеться Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України. Поповнення цього переліку відбувається за встановленим алгоритмом на підставі рекомендацій Експертної ради з питань нематеріальної культурної спадщини, яка діє при Міністерстві культури та інформаційної політики України.
Національний перелік нематеріальної культурної спадщини України станом на серпень 2024 року складає понад сотню елементів: це усні традиції, звичаї, обряди, виконавські мистецтва й традиційні ремесла. Редакція “Столика біля вікна” розповідає про гастрономічні традиції, які увійшли до українського переліку: ми вказуємо назви так, як вони зафіксовані у переліку.
Страви-елементи НКС, список станом на серпень 2024:
Культура приготування українського борщу
Звісно, все починається з борщу. В його приготуванні є регіональні відмінності, зафіксовані у переліку НКС: наприклад, на Луганщині у борщ додають сушені яблука, на Миколаївщині — чорноморські бички, на Полтавщині — галушки та кріп, а на Хмельниччині — багато квасолі.
Традиція приготування яворівського пирога
Яворівський пиріг — традиційна святкова страва, популярна не лише на Яворівщині, а у всій Галичині. Це пиріг з дріжджового тіста з начинкою з тушкованої гречки, картоплі й цибулі. Свіжоспечений яворівський пиріг подають з грибною мачанкою, а на наступний день підсмажують з обох боків до борщика чи грибної юшки.
Знання і практики приготування сахновщинського короваю
У Сахновщинському районі Харківщини налічується 10 окремих жінок, які проживають у різних селах та практикують одноосібне випікання короваю. Кожна випікальниця має свої традиції та секрети, але є спільні правила: чиста хата, сімейний спокій, а до тіста підходити треба лише у гарному настрої.
Знання, вміння та практики, що стосуються приготування та споживання біляївської рибної юшки
Біляївська рибна юшка — традиційна рибна страва на багатті, яку готують переважно чоловіки-рибалки у Біляївці Одеської області, обов’язкова страва під час родинних зібрань чи свят, страва вихідного дня.
До рибної юшки подають саламур — традиційний для української Бессарабії та Подунав’я соус на основі солі, часнику, спецій, оцту, олії та рибного відвару.
Міліна – знання, навички та звичаї
Міліна — пиріг з тонкого тіста, у яке загортається начинка, складається у форму й заливається сумішшю яєць та сметани. Випікають його болгари та представники інших національностей у селах Білгород-Дністровського, Ізмаїльського та Болградського районів Одещини — на різні свята й урочистості, на закладання нового будинку (міліною обов’язково пригощають майстрів), весілля та культурні події.
Бузинник – десертна страва з бузини, традиції приготування та споживання
Бузинник готують в селах Золотоніського району на Черкащині за рецептом, якому понад сотню років.
Він не схожий ні на варення, ні на кисіль — це повноцінна солодка страва, яку вживають самостійно або намащують на хліб.
Традиція приготування обрядової страви «крупки» с. Мостове Андрушівської громади Житомирської області
Качана каша (вона ж крупка, крупці) — страва, якій понад 300 років і яка вважається осучасненою версією слов’янської “затирки”. Качана каша зустрічається у багатьох регіонах України: вона дуже популярна на Полтавщині (Диканський та Зіньківський райони), а до Національного переліку потрапила завдяки фольклорному ансамблю “Затишок” з села Мостове на Житомирщині.
Звичай і технологія приготування святкової та поминальної каші у місті Авдіївка Донецької області
Ця страва походить з мікрорайону Східного, що з нього почалось заселення Авдіївки.
Правильна каша має білий колір з жовтуватим відтінком та солодкий ванільно-молочний смак.Її подають як десерт наприкінці застілля, а також в якості самостійної страви (не на заміну куті) на поминках.
Гуцульська бриндзя
Бриндзя — біле золото Карпат: без неї неможливо уявити банош, гугель, мачанку, кулешу, галушки чи пироги.
Культура приготування та споживання плацинди у селах долини річки Фрумушика
Плацинда — популярний пиріг, який готують по всій Придунайській Бессарабії, має молдавське коріння, утім, в долині Фрумушики її готують всі родини незалежно від етнічного походження.
Для плацинди готують туге еластичне тісто на основі борошна, яєць, води та солі, відстоюють його 15-20 хвилин, ділять на однакові частини і розкатують та витягують, щедро перемащуючи олією або смальцем.
Практика та культурний контекст приготування «чіберек» та «янтик» — традиційних страв кримських татар
Більшість українців знають цю страву під назвою “чебурек”, але правильно називати її все ж “чібереком”.
Янтик нічим не відрізняється від чіберека. Головна відмінність між стравами полягає у способі приготування – янтик смажать на сухій сковороді, а після рясно змащують вершковим маслом та складають один на одного у спеціальний посуд з високою конусоподібною кришкою «саан» на нетривалий час.
Сливовий леквар — традиція приготування та культура споживання на Закарпатті
Завдяки тому, що леквар добре зберігається упродовж року, його використовували не лише як десерт, а й додавали до гомбовців, пікниці та інших традиційних закарпатських страв. Приготування об’єднувало цілі родини й навіть вулиці, адже сливи росли (і досі ростуть) в кожному дворі.
Традиційний обрядовий хліб Вінниччини
На Вінничині зафіксовано 100 унікальних видів обрядової випічки: це і празникові родові пиріжки з гречаною кашею та сиром, і пиріг-рід, і калач з каченятками (вужиками), і спасівчані треби, і сончата, і розори, і книші, і хліби “маланка” з “василем”, оперезані часником.
Зазначається, що детальний перелік характерної для Вінничини обрядової випічки описаний у книзі “Обрядові хліби до свят та на пошану”.
Випікання весільних утят у селі Річки
На території Річківської громади (Сумщина) ще з давніх часів зберігся обряд випікання весільних утят для прикрашання короваю. Як говорять старожили села: «Без «весільних утят» і коровай не коровай, і весілля не весілля». Бо саме це весільне печиво стало символом міцної любові та злагоди для молодої сім’ї.
Традиція приготування та споживання обрядових хлібів (Ляб за Гергюу’ Ден) до Дня Святого Георгія села Криничне
Традиція випікання пʼяти обрядових хлібів з одного замісу та святкового ритуалу їхнього вживання на День Святого Георгія практикується майже 200 років болгарською етнічною меншиною. Кожен хліб має власну назву: Боговиця, Каравай, Рингел та Ушчарька (Ушчарьок випікають дві).
Приготування української традиційної страви «Голубці»
Як і борщ, голубці мають стільки рецептів, скільки родин, які їх готують.
Для голубців беруться крупи: рис, гречка або найтрадиційніше пшоно, м’ясо, смажена цибуля, морква, шкварки.
Голубці загортають у листя капусти (або буряка) і тушкують у печі (духовій шафі) з м’ясним бульйоном, іноді зі свіжими томатами.
У селі Сонячне Волноваського району лемки-переселенці готують пісні голубці з картоплею — вони теж внесені до переліку НКС.
Обряд приготування зливаної каші
За словами мешканців Карнаухівки (Дніпропетровщина), традиція готувати зливану кашу започаткована ще за часів заснування селища козаком Семеном Карнаухом у 1737 році.
На Луганщині теж готують зливану кашу, вона зветься “Зелеківська зливанка” або зливана каша, гартаначка, сьорба — так її називають мешканці с. Зелеківка. Дехто ще називає страву “луганський буйябес”.
Це каша на м’ясі, з якої у процесі приготування зливають бульйон, розділяючи страву на першу і другу. Бульйон їдять з м’ясом та сухарями, а кашу — окремо.
Традиції приготування та споживання каші «Зозулі»
Кашу готують з пшона, маку, масла, молока, цукру, солі та яєць. Саме походження назви каші, ніжної та солодкуватої на смак, з чорними вкрапленнями маку дійсно дещо нагадує рябеньку пташку зозулю. Страву довго томлять в печі, щоб досягти того самого, незвичайного смаку.
Повний Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України за посиланням.
Культура приготування та споживання «Засипаної капусти»
Ця страва з капусти і пшона побутує в селах Стрийського району Львівської області. Деякі господині кладуть на капусту гілочки вишні або смородини після зняття страви з вогню. Деякі окремо готують шкварки та грибну підливку.
Повний Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України за посиланням.
