Now Reading: Кітель з коноплі й тканина, яка змінює колір з настроєм шефа: Ірина Махінько про форму кухарів
Кітель з коноплі й тканина, яка змінює колір з настроєм шефа: Ірина Махінько про форму кухарів
Трішки більше двох сотень років тому особистий шеф-кухар Наполеона Марі-Антуан Карем намалював ескіз Le Maitre d’Hotel Francais: на ньому два кухарі одягнені у білі двобортні кітелі, штани, фартухи і ковпаки. Білосніжна форма і ток 18 дюймів заввишки — особиста фішка Карема.
Мине якихось 56 років — і Огюст Ескоф’є перетворить цей образ на класичну уніформу, яку носитимуть тисячі кухарів в усьому світі.
У XXI столітті шефи одягають білий кітель переважно на особливі події, а легендарний toque blanche взагалі майже ніхто не носить — аж не віриться, що ще у 1970-х на майстерність кухаря натякали не татуювання, а густо плісирований ковпак: чим більше складок — тим серйозніший фахівець перед вами.
Ми розпитали Ірину Махінько, дизайнерку та генеральну директорку бренду i-Chef, про сучасні тренди в уніформі кухаря і з’ясували, чому вона обожнює працювати з українськими шефами.
Хочу кітель як цей ніж
Ірина працює з дизайном одягу з 1999 року, а з професійним одягом для HoReCa — з початку 2000-х. Ще у 2010-х, зізнається вона, українські кухарі були дуже консервативними: от є запит на білий кітель — це має бути класичний білий кітель, без вигадок, без супер-кнопок чи магнітів.
Сьогодні українські кухарі дуже вимогливі до уніформи, це продовження їхнього образу, стилю життя і роботи. Про професійні навички й уподобання шефа тепер говорить не високий накрохмалений ток, а авторський принт на кітелі. Шефи переносять на форму улюблені кулінарні техніки і продукти. Наприклад, любить шеф працювати з конкретним морепродуктом і хоче форму з принтом цього морепродукту — ми його розбираємо, відмальовуємо, переносимо на тканину, збільшуємо-зменшуємо, працюємо з кольорами, поки не отримаємо потрібний результат. Ба більше — замовляють весільний одяг в кухарському стилі: він шеф, вона — шефиня, як не підкреслити любов до справи свого життя на власному весіллі?
Запити українських шефів можуть бути дуже сміливими й провокативними. Наприклад, приходить шеф до дизайнера, закочує рукав і показує татуювання з ножем, яке зробив у 17 років за ескізом свого друга, і каже: “Хочу кітель як цей ніж”. Ірина сміється: “От це просте завдання чи складне? Ми відмальовуємо цей ножик і продовжуємо його історію”.
Або ще згадує Алекса Якутова, ТЗ якого звучало як “Хочу кітель з потоками шоколаду або крові”. Його кітель з чорно-червоними бризками потім дуже багато разів інтерпретували різні компанії для різних шефів.
І не лише авторські принти — іноді й сам матеріал говорить про те, до чого лежить душа шеф-кухаря. Для Сергія Лаврешина, який присвятив свою кар’єру хлібу, форму відшивали з льону. Мала місце і окрема лінійка кухарської форми з конопель.
Українські шефи мають більше внутрішньої свободи до експериментів
Ірина зазначає, що з кожним роком попри все більшає запитів на індивідуальний дизайн: і від окремих кухарів, і від рестораторів, які все більше уваги приділяють оригінальній уніформі, яка б продовжувала концепт закладу.
Разом з тим, відзначає Ірина, європейські шефи, приміром, у своїй переважній більшості досить стримані у питаннях уніформи: це тільки білий кітель, тільки довгий рукав, максимум – кітель-сорочка і якась вишивка.
Українські шефи мають більше внутрішньої свободи до експериментів зі стилем, фасоном, кольором, малюнками і принтами. Жовто-блакитний кітель? О так! Черепи? Обов'язково! Ексклюзив з важким конструктивом? Дайте два! Мені дуже імпонує те, що наші шефи такі стильні, відкриті й легко комунікують в тому числі через свій професійний одяг.
Сучасний кухар — це просунутий фахівець, який не тільки володіє складними техніками і має унікальні знання, а й знає декілька мов, вміє виступати перед публікою і займається саморозвитком. Тому він і від форми вимагає так само багато, як і від себе самого: вона має бути не лише комфортною і зносостійкою, а й високотехнологічною. І стильною, безумовно.
Форма, яка змінює колір
Інновації у сфері професійного одягу з’являються щороку. Одна з останніх розробок — це тканина, яка змінює колір залежно від емоційного стану людини. Наразі технологія ще на стадії патентування, але Ірина вже очікує як високий інтерес, так і труднощі в практичному використанні цієї розробки:
Це з одного боку прикольно звучить: твоя форма може міняти колір від настрою. Але з іншого, от уявіть ситуацію на кухні: як на мене, це страшно, бо ось зайшов шеф, а його форма світиться червоним. І всі знають, що він сьогодні в мінорі. І як бути? Або навпаки, заходиш в залу, всі блакитні, а один вишневий стоїть. І ти розумієш, що всі на позитиві, а до цього от треба ставитись інакше.
Секрет тканини і захист для живота
Перше, на що кухар звертає увагу в 99% — це вартість. Вона залежить від тканини, пошиву, дизайну і бренду в тому числі.
За технологічність в першу чергу відповідає тканина. Тут, розповідає Ірина Махінько, кожна компанія буде шукати свій топчик, бо спеціалізована тканина — це база якісної форми. Якщо бренд печеться про якість і безпеку, то матеріал форми має відповідати спеціалізації кухаря: у мучника, кухаря холодного процесу і кухаря гарячого процесу буде одяг з різних типів тканин, різної щільності й складу. Кухарі гарячого процесу щодня мають справу з окропом, розпеченою олією і посудом, можуть щось випадково на себе перекинути — і спеціалізована тканина може зменшити ступінь опіку або й повністю захистити від опіків. Для порівняння: бюджетний умовно китайський кітель від контакту з розпеченою олією може просто припаятися до шкіри й завдати ще більше шкоди.
Наприклад, до Ірини якось звернувся Віталій Колошиць, піцайоло, чиї досягнення потрапили до Книги рекордів України. У нього був такий запит: уніформа з термозахистом для живота. З’ясувалось, це велика проблема піцайоло — вони часто обпікають живіт, бо постійно ненароком торкаються розпеченої печі. Так команда розробила спеціальну форму для піцайоло з накладками зі спеціального матеріалу, що захищає від дуже високих температур. І це справді в рази знизило кількість опіків.
Фото: i-chef
