Now Reading: Їстівні хмари: як шефи та бармени експерементують з піною та wow-ефектом
Їстівні хмари: як шефи та бармени експерементують з піною та wow-ефектом
Нещодавно Микита Корянов, співзасновник чернівецького бару Daddy Cool, виклав відео коктейля, який подається з хмарою з шоколадною піни. За словами Микити поява такою стала результатом співпраці з гастрономічним інститутом Plat в Барселоні.
Текстура піни використовується в гастрономії досить давно, але зараз абсолютно точно переживає новий пік популярності. З’являються нові технології та нові підходи. Розповідаємо про все це в новому лонгріді від редакції.
Від кулінарної алхімії до сучасної гастрономії
Перше використання кулінарних пінок (іспанською «espuma») орієнтовно припадає на 18 століття: тоді в Європі надзвичайно популярними стали як солодкі, так і солоні суфле. Взагалі під категорію “піни” в кулінарії потрапляє ціла низка понять: від збитих вершків до складних еспум. Головне, щоб продукт відповідав декільком умовам: складався з двох фаз – водної та газоподібної, мав надзвичайно ніжну легку текстуру завдяки бульбашкам повітря, але при цьому тримав більш-менш стабільну форму.
Справжню революції в цій царині здійснив шеф-кухар El Bulli Ферран Адріа в 90-х роках ХХ століття: він започаткував моду на есмупи, стабілізовані суміші ароматизованої рідини та повітря. Він сам називав їх “невагомим соусом нового покоління”, “смаком в чистому вигляді”. Так в меню El Bulli з’явилася піна з грибів, м’яса та буряка.
Ці експерименти вкладалися в деконструктивістську філософії Адріа: він прагнув зберегти сутність або смак знайомої страви, при цьому радикально змінивши її форму та текстуру.
З тих пір еспума стала однієї з візитівок модерністської гастрономії: зазвичай вона складається з натуральних солодких або солоних ароматизаторів (бульйону, фруктових соків, овочевих пюре, супів тощо), змішаних з гелеутворювачем або стабілізатором (наприклад, агар-агаром). Суміш поміщають в сифон, з якого витісняється за допомогою окисленого азоту.
Переосмислення тренду: як змусити піну літати?
Еспуми вже давно стали просто однією з популярних текстур, з якою працюють шефи, кондитери та бармени. Але час від час мережу “підриває” чергове відео з високою піною, яка мов хмара літає над тарілкою або келихом. Таку технологію застосував Микита Корянов для коктейлю Daddy Angelito. За його словами з технологією літаючої хмари він познайомився в часи мандрів по США: в одному з ресторанів Каліфорнії йому подали солону інфузовану вакаме піну з морськими гребінцями. З тим пір він з командою пройшов довгий шлях навчання та пошуків.
Ми з командою проходили онлайн-курси від барселонського бару Paraiso. Це один з топових барів у світі. Окрема тема була присвячена літаючій піні. Практичну частину вже відкалібровували в себе. Технологію та необхідні девайси придбали в Plat Institute з Барселону: чекали на доставку три місяці. Коли все замовлення прийшло, концепція коктейлю була вже дороблена. Йдеться про коктейль Angelito (лагідний варіант іспанського ім’я Анхель). Що це? Кларіфікований мілк панч на основі ванілі, кокосу, какао та літаюча хмара зі смаком шоколаду. Для наших гостей пояснюємо, що це “питний Баунті” з реклами райської насолоди з нашого дитинства.
Чому заклади готові вкладати гроші в експерименти з такими “химерними текстурами”? Це новий вимір можливостей для експериментів і творчості, самовираження шефів та барменів. А ще враження і новий досвід для гостя, тож поява таких складних текстурах стає елементом маркетингової стратегії.
Микита розповідає:
Ми зацікавлені, щоб кожен наш коктейль потрапляв в stories наших відвідувачів. Ми хочемо, щоб гості отримували новий досвід та унікальні емоції, а також ділилися ними. Тож перед подачею ми радимо знімати на камери, як виносять літаючу піну та чіпляють її на спеціальний холдер. Це також змушує нших відвідувачів в залі цікавитись напоєм й дозамовляти Angelito.
Команда точно не збирається зупинятися на цьому і готова експериментувати з новими технологіями:
Ще чекаю, коли на ринок зайдуть портативні принтери, які спроможні будуть якісно й швидко друкувати на піні. Також ми продовжуємо думати над текстурами. Можна здивувати гостей желефікованим Негроні, наприклад. А ще є імерсивні коктейлі, варіації з льодом. Круто було б залучати ілюзіоністів для нестандартної подачі.
Серед інших цікавих коктейлей Daddy Cool:
Згенерований штучним інтелектом Daddy AI зі срібним ромом, водою кокоса та алое та лічі-лікером.
Daddy Nazariy. Коктейль, присвячений Назарію Яремчуку: його готують на основі малинової водки, іриски, лимону, молока, какао та апельсина; прикрашають їстівною шишкою смереки та подаютьу традіційних карпатських цинівках, розписаних у стилі Косівської кераміки.
Daddy Dimitris з настояною на каві грецької горілкою “узо” та карамелізованим грецьким йогуртом.
Автор: Віта Корнієнко
