Now Reading: Кавун — зірка сезону. П’ять несподіваних рецептів від світових шефів
Loading
Кавун — зірка сезону. П’ять несподіваних рецептів від світових шефів
Цьогоріч завдяки сонячному літу сезон кавунів розпочався раніше, а географія розширилась як ніколи: кавуни вирощують не лише на півдні в Одеській, Миколаївській та Херсонській областях, а й на Полтавщині, Львівщині, Сумщині та Харківщині. Є у продажу іспанські та єгипетські кавуни, смугасті й зелені “вогники”, звичайні і без кісточок, червоні та жовті. Тож “Столик біля вікна” відібрав п’ять незвичайних рецептів з кавунами від зіркових шефів з усього світу. В наступній підбірці ми опублікуємо п’ять рецептів від українських шефів.
Список рецептів у матеріалі:
Суп з мідіями, кавуном та листям красолі
Шеф-кухар — Аврора Мацукеллі
Суп:
- 500 г мідій, промитих і очищених
- 4 редиски
- 2 зубчики часнику, нарізані
- 50 мл оливкової олії
- 100 мл води
- 200 г кавунового соку
- 50 мл оливкової олії
Гарнір:
- 1 огірок, нарізаний 12 тонкими скибочками
- листя настурції
- портулак
- їстівні квіти
Приготування:
- Нагрійте воду до 70°C
- Помістіть редис у невеликий вакуумний пакет і закрийте його. Варіть редис 20 хвилин, потім залийте водою з льодом.
- Розігрійте велику сковороду на сильному вогні та додайте оливкову олію та часник. Додайте мідії та воду, швидко закрийте кришку та готуйте 2–3 хвилини, доки всі мушлі не розкриються. Рідину злийте в окрему ємність. Відберіть мідії, очистіть їх від раковин.
- Змішайте кавуновий сік з 300 мл рідини з мідій, перемішайте, потім протріть через дрібне сито.
- Редьку розріжте навпіл і викладіть на тарілку з мідіями. Зверху покладіть листя настурції, скибочки огірка, квіти і портулак, полийте супом і подавайте.
Скумбрія з пресованим кавуном, крабовим м'ясом і хроном
Шеф-кухар — Кевін Манджоллес
- 2 скумбрії без кісток
- 1/4 лимона
- 1 жменя пагонів гороху
- 50 г свіжонатертого хрону
- 100 г крабового м’яса
- 200 мл вершків
- 1 кавун, нарізаний шматочками розміром 12х3х1 см
- 1 ст.л олії
- сіль
- чорний перець
Приготування:
- Складіть разом 2 філе скумбрії шкірою назовні. Загорніть у харчову плівку так, щоб створити міцний циліндр, потім повторіть з іншими 2 філе. Поставте в холодильник для застигання.
- Зніміть харчову плівку з риби, наріжте на на 12 невеликих шматочків і обсмажте в невеликій кількості олії по 2 хвилини з кожного боку.
- Покладіть шматочки кавуна у вакуумний пакет і закрийте — це посилить смак і колір кавуна. Якщо подаватимете відразу, то вийміть кавун із пакета.
- Для крему змішайте хрін, вершки, лимонний сік, сіль і перець
- За допомогою кондитерського пензлика намалюйте на тарілках велику смужку крему з хрону. Зверху помістіть 3 шматочки кавуна, рівномірно розподіливши їх уздовж тарілки.
- На кожен шматочок кавуна покладіть шматочок скумбрії. Решту вершків змішайте з крабом і викладіть поверх скумбрії. Прикрасьте пагонами гороху і подавайте.
Кавун з халумі та маринованою червоною цибулею
Шеф-кухар — Женев'єв Тейлор
- 1 маленька червона цибулина, дуже тонко нарізана
- 2 лайми
- 2 ч.л. цукрової пудри
- 1 кг кавуна
- 3 столові ложки оливкової олії
- 750 г халумі, 3 блоки по 250 г, нарізані скибочками товщиною 1 см
- 1 пучок коріандру, крупно нарізаного
- 1 пучок м’яти, крупно нарізаної
- 50 г очищених фісташок, підсмажених і дрібно нарізаних
- сіль, перець
Приготування:
- Покладіть цибулю в невелику миску з цедрою лайма, соком лайма і цукром, помішуючи, поки цукор не розчиниться. Відставте приблизно на 30 хвилин, поки ви приготуєте решту салату. Наріжте кавун скибочками товщиною 1 см, знімаючи шкірку по ходу.
- Розпаліть своє барбекю або розігрійте сковороду на плиті
- Збризніть трішки олії на халумі (решту залиште для салату), а потім поставте прямо на вогонь на решітки гриля (або на сковороду). Готуйте 2–3 хвилини, поки не підсмажиться, потім переверніть та обсмажте іншу сторону. Коли халумі приготується, розріжте кожну скибочку навпіл по діагоналі та розкладіть по шматочку кавуна.
- Посипте коріандром, м’ятою та скибочками маринованої цибулі, також збризнувши соком лайма з миски. Посипте фісташками.
- Щедро полийте салат оливковою олією, посипте сіллю та перцем і подавайте одразу, поки халумі ще теплий.
Парфе з курячої печінки з маринованим кавуном і зеленню
Шеф-кухар — Саллі Абе
Для парфе
- 400 г курячої печінки
- 50 мл бренді
- 50 мл мадери
- 4 листочки желатину
- 140 мл води
- 50 г вершкового масла
- сіль, перець
Для маринованого кавуна
- 1 міні-кавун
- 200 мл дистильованого солодового оцту
- 200 мл води
- 200 г цукрової пудри
- 1 нарізана шматочками імбиру
- 1 ст.л чорного перцю горошком
- 1 ст ложка зерен коріандру
Для подачі
- 10 скибочок багета, закваска
- 6 редисок, змішані кольори
- 1/4 огірка
- їстівні квіти
- квіти і листя красолі (настурції)
- салат бурнет
Приготування:
- Почніть з маринування кавуна. Очистьте кавун від темно-зеленого зовнішнього шару, а потім розріжте навпіл. Наріжте кавун шматочками товщиною 2–3 см і видаліть м’якоть кавуна, залишивши приблизно 2 мм плоду на шкірці.
- Доведіть підсолену воду до кипіння і варіть шкірку 4–5 хвилин, поки вона не почне розм’якшуватися. Процідіть і перекладіть у банку.
- Налийте воду у каструлю і додайте цукор, оцет, імбир, горошини перцю та коріандр, доведіть до кипіння. Кип’ятіть, поки весь цукор не розчиниться, потім дайте трохи охолонути, перш ніж полити кавунову шкірку та закрити кришку. Поставте в холодильник на 48 годин.
- Далі приготуйте парфе. Дайте печінці нагрітися до кімнатної температури і замочіть желатин у холодній воді до розм’якшення. Помістіть бренді та мадеру в невелику каструлю та уваріть удвічі, потім додайте воду та доведіть до кипіння.
- Збийте печінку в блендері, влийте киплячу рідину, посоліть, поперчіть і додайте віджатий желатин. Продовжуйте збивати, доки температура на термометрі не досягне 68°C, потім швидко додайте масло та протріть через дрібне сито. Охолодіть у мисці над льодом принаймні 4 години до застигання.
- Розігрійте духовку до 160°C.
- Підсмажте скибочки хліба в духовці приблизно 10 хвилин до золотистої скоринки. Залиште охолонути.
- Редис і огірок наріжте тонкими скибочками, а кавунову шкірку шматочками.
- Збийте парфе до однорідності, а потім перекладіть його в кондитерський мішок.
- Нанесіть шматочки парфе на кожен шматочок хліба та розкладіть скибочки редиски, кавуна та огірка. Прикрасьте сумішшю трав і квітів. Подавайте.
Лосось конфі з чорізо, полуницею, кавуном і фенхелем
Шеф-кухар — Адам Сіммондс
- 600 г чорізо
- 640 г олії виноградних кісточок
- 10 г яблучного оцту
- 3 г солі
- 1 фенхель
- 500 мл води
- 50 г солі
- 450 г філе лосося
- 15 г цукрової пудри
- 15 г кухонної солі
- 1/2 лимона з цедрою
- 4 г кропу
- 1 щіпка свіжозмеленого чорного перцю
- 1,5 кг кісток і тушки лосося (уточніть у продавця риби)
- 60 г олії виноградних кісточок
- 80 г моркви кубиками по 2 см
- 60 г селери кубиками по 2 см
- 300 г білого вина
- 700 г рибного бульйону найкращої якості
- сіль
- 50 г дикого рису
- рослинне масло для смаження у фритюрі
- 500 г кавуна (зняти шкірку і нарізати смужками товщиною 1 см)
- цукрова пудра, для посипання
- 6 полуниць
- 6 редисок
- 20 г чорізо, нарізаного кубиками і обсмаженого до скоринки
- 1 жменя їстівних квітів (фенхель, чорнобривці та яблуневий цвіт)
- 1/2 лимона
Приготування:
- За день до подачі приготуйте олію чорізо. Помістіть очищений чорізо у велику каструлю і додайте 20 г олії виноградних кісточок. Акуратно обсмажте, поки чорізо не виділить жир і не почне злегка забарвлюватися, потім додайте решту олії та доведіть до 65°C. Зніміть з плити, накрийте кришкою і залиште настоюватися на ніч.
- Наступного дня процідіть олію чорізо. Помістіть оцет і сіль у миску та поступово влийте 100 г олії чорізо, щоб створити заправку (решту олії залиште для приготування лосося).
- У фенхелю видаліть перші кілька зовнішніх шарів і відкладіть для використання в бульйоні (загалом вам знадобиться 60 г обрізків фенхелю для бульйону). Зріжте зелене листя з фенхелю та відкладіть. Залишок фенхелю дуже дрібно наріжте, потім дрібно наріжте листя фенхелю та змішайте обидва разом.
- Додайте воду та сіль у каструлю, обережно нагрійте її до 70°C, поки сіль не розчиниться. Нарізаний фенхель і листя кладемо в розсіл, знімаємо з вогню і даємо охолонути. Поставте в холодильник на 2 години.
- Тепер змішайте цукор, сіль, лимонну цедру, кріп і перець і натріть філе лосося. Накрийте кришкою і залиште в холодильнику на 30 хвилин.
- Після того, як лосось затвердіє протягом 30 хвилин, змийте маринад і розріжте лосось на 4 рівні частини. Відкладіть в сторону.
- Очистіть кістки та тушку лосося, щоб переконатися, що на них не залишилося м’яса, потім добре все промийте, видаливши зябра або очі, якщо потрібно. Ретельно висушіть.
- Поставте велику сковороду з антипригарним покриттям на середній вогонь і додайте чверть олії. Додайте моркву, 60 г відкладених обрізків фенхелю, селеру та смажте 5 хвилин. Вийміть овочі і відкладіть, а потім знову поставте сковороду на вогонь. Додайте решту олії і обсмажте тушки лосося до золотистого кольору.
- Помістіть овочі і тушку лосося у велику каструлю разом із вином і рибним бульйоном. Доведіть до кипіння, потім варіть 45 хвилин, не допускаючи кипіння. Зніміть з вогню і залиште на 10 хвилин, потім пропустіть через муслінову тканину в чисту каструлю.
- Доведіть бульйон до смаку, якщо він стане каламутним, можна додати трохи збитого яєчного білка. Приправте на свій смак і відставте, щоб розігріти пізніше.
- Щоб приготувати листковий рис, у глибоку сковороду налийте багато олії та розігрійте її до 200°C. Додайте рис і готуйте приблизно 1 хвилину, поки зерна не розбухнуть, потім підсушіть і злегка приправте. Зберігайте в герметичному контейнері до використання.
- Посипте скибочки кавуна цукровою пудрою. Якщо у вас є вакуумний запаювач, запечатайте шматочки у вакуумний пакет, щоб стиснути їх. Якщо ні, загорніть у харчову плівку та відставте на 30 хвилин для мацерації.
- Тепер у вас є всі елементи, щоб закінчити страву. Помістіть олію чорізо, що залишилася, у велику каструлю та нагрійте до 80 °C, потім опустіть туди лосося та обережно варіть 18 хвилин (хоча залежно від товщини лосося вам знадобиться трохи менше або більше часу). Ви дізнаєтесь, коли лосось звариться, оскільки вона поступово стане світло-рожевого непрозорого кольору.
- Поки лосось готується, обережно розігрійте бульйон. Наріжте кавун кубиками по 1 см, а фенхель злийте з розсолу. З’єднайте все це разом зі смаженим чорізо. Заправте соусом чорізо та розподіліть між 4 тарілками.
- дістаньте звареного лосося покладіть по частці філе у кожну миску. Налийте бульйон з лосося на дно кожної миски, а потім влийте в рідину трохи залишків олії чорізо.
- Покладіть зверху скибочки редиски та полуниці, а потім посипте зверху листковим рисом. Прикрасьте їстівними квітами, приправте невеликою кількістю солі та лимонного соку та подавайте.
Фото й рецепти — greatbritishchefs.com
