Now Reading: Як перебої з електропостачанням впливають на роботу ресторанів
Як перебої з електропостачанням впливають на роботу ресторанів
Ресторанна індустрія незчулася, як вже наближається до третьої осені в режимі блекауту. Вимкнення електрики стали буденністю: в чек-листах тепер присутні пункти про обслуговування генератора і запас свічок, гості звикли до двох варіантів меню: зі світлом і без. Правда, надзвичайно спекотне літо внесло свої корективи у відпрацьовані з 2022 року алгоритми роботи. “Столик біля вікна” розпитав рестораторів про те, як заклади і гості пристосовуються до нових умов.
Практично всі заклади мають подібний план дій:
- Купують генератори (дехто вже встиг купити, продати й купити нові) й акумулятори
- Тримають невеликий продуктовий склад — замовляють менше продуктів, але частіше
- Скорочують продуктовий кошик, виключають страви зі складними технологічними процесами і ресурсозатратні заготовки
- Працюють з двома типами меню: повним (якщо світло є) і скороченим (якщо світла немає). Наприклад, виводять на час блекауту страви у фритюрі.
Справжня вартість генератора
Існує два різних типи генераторів: генератори з акумуляторами й генератори внутрішнього згоряння. Перші надійніші, але мають обмежену потужність і коштують сотні тисяч гривень. Генератори внутрішнього згоряння працюють на паливі й коштують в десятки рази менше за другі — відтак левова частка закладів почала закуповувати саме такі генераторами ще взимку 2022-2023 років. Генератори на паливі виявились відносно бюджетним інструментом, але зі своїми підводними каменями: не всі вони не розраховані працювати по 8-12 годин щодня, дуже чутливі до перегріву та дощу, а відтак часто ламаються. Але найбільша проблема — вартість палива: при тривалих відключеннях вони дуже дорогі в експлуатації.
Станіслав Завертайло, співзасновник Honey та Zavertailo написав у Instagram, що збільшення вартості продукції ніхто не рахує, бо “в цю сторону страшно дивитися”. За підрахунками Станіслава, генератор за годину роботи потребує в середньому 15-35 л палива, а за день може спалити до 400 л палива — продажі не можуть покрити такі суми витрат.
Підводні камені альтернативного живлення
Навіть якщо вдалося прорахувати бізнес-модель і захистити генератор від дощу і сонця, можуть виникнути проблеми з сусідами: від скарг на шум до зайнятої генератором площі. Марина Ковальчук, CEO Pesto Cafe пригадує конфлікт з мешканцем будинку, в якому розташований один із закладів мережі: генератор встановили там, де чоловік звик ставити автомобіль.
Pesto Cafe зараз нараховує 20 закладів: всього 2 знаходиться в окремих приміщеннях, а решта 18 — у ТРЦ.
Більшість ТРЦ забезпечує орендодавців електроенергією навіть під час відключень, але наданої потужності вистачає на світло, каси і 2-3 одиниці обладнання: наприклад, одна конфорка плити із шести, одна із двох створок піца-печі та кавомашина (або фритюр). Жоден генератор не тягне системи кондиціонування та вентиляції.
Зараз близько 30% ТРЦ, з якими працює Pesto Cafe, не можуть забезпечити заклади електроенергією і при цьому не готові перегляди орендні ставки. “Нам пропонують поставити власні генератори, але це великі інвестиції: не всі заклади мають власний вхід з вулиці, а прокладати комунікації у глибину ТРЦ — це сотні тисяч гривень”, — розповідає Марина Ковальчук.
Дефіцит льоду
У спеку звичайно очікувано зростає попит на прохолодні напої. Але в умовах перебоїв зі світлом льодогенератори просто не встигають наморозити необхідну кількість льоду — він доволі швидко став дефіцитом. Деякі підприємливі бізнесмени підняли на нього ціну у 2-4 рази, але лід все одно лишається дефіцитним.
“Якщо немає 8-годинних відключень, ми самі наморожуємо достатню кількість льоду для наших потреб, — розповідає операційна директорка GastroFamily Анна Борук. — Замовити доставку у виробників харчового льоду зараз практично нереально — передзамовлення приймають за три тижні вперед”
Вентилятори настельні, настільні й нашийні
Співзасновник міського кафе “Бойова Галушка” у Кременчуці Андрій Мєшков жартує, що заклад зараз “дуже схожий на жарку азіатську кафешку”. Через перебої світла став ламатися кондиціонер, і на подив Андрія, це все ще не розлякало гостей. “Бойова Галушка” відкрила збір на EcoFlow — за підрахунками команди, його потужності має вистачити на живлення освітлення й вентиляторів на стелі.
За скаргами гостей на вимкнені кондиціонери майже не чутно ні кухарів, які працюють на кухнях з вимкненими витяжками, ні офіціантів. Коли надворі +36, на кухні легко може бути +40.
“В якості експерименту я придбала нашій команді на TEMU нашийні вентилятори — недорогий гаджет, працює на батерейках, — розповідає Євгенія Ядикіна, операційна директорка ресторанів “Барсук”. — Це не панацея, але з таким вентилятором набагато легше переносити спеку.”
Меню зі світлом, меню без світла
Блекаут-меню з’явились ще восени 2022 року: дехто завантажує окрему вкладку в онлайн-меню з поміткою💡🕯️. Один з найочевидніших лайфгаків у тривалі відключення — коротке друковане меню. Ним можна скористатися і під час перебоїв зв’язку, і під час високого навантаження на сервери Choice та Expirienza. Багато хто зізнається, що банально скучив за друкованими меню.
Під час відключень готують страви, які не потребують енергозатратного обладнання: холодні закуски й салати, супи (їх можна зберігати теплими у термопотах), страви на вогні, вареники, пасту, галушки тощо. Вимикають у першу чергу фритюр.
“Генератори не витримують, техніка не витримує, а українці витримують!”
На відміну від блекаутів у 2022, нині гості стали менш терпимими до дискомфорту і не готові в умовах зростання цін до будь-яких змін у сервісі чи меню.
Марина Ковальчук, CEO Pesto Cafe, зізнається, що гості не завжди розуміють, чому в закладі працює освітлення і кава-машина, але не працюють кондиціонери.
Lviv Croissants у нещодавній публікації в соцмережах перепросив за те, що іноді мусять подавати холодні напої без льоду, виводять з меню популярні страви, зачиняють вбиральні і мають перебої з вай-фаєм.
“Друзі, нас теж усе це бісить. Бісить, коли світла немає по 7 годин, коли генератори гарчать, коли за вікном +368, і найбільше бісить, що ти ніяк не можеш на це вплинути. Але! УСЕ ЦЕ ТИМЧАСОВО! Ми були з тобою в хороші часи і залишаємося з тобою у важкі. Генератори не витримують, техніка не витримує, а українці витримують! ”, — пишуть Lviv Croissants.
