Now Reading: Перли з лічі, “живий стіл” та дисципліна творчості: розповідаємо про Disfrutar — The World’s Best Restaurant у 2024 році
Перли з лічі, “живий стіл” та дисципліна творчості: розповідаємо про Disfrutar — The World’s Best Restaurant у 2024 році
The World’s 50 Best Restaurants — один з найпрестижніших рейтингів світу. Заснована у 2002 році Вільямом Рідом у Великобританії, компанія 50 Best володіє культовими рейтингами The World’s 50 Best Bars (який працював з 2009), 50 Next, 50 Best Discovery, The World’s 50 Best Hotels, The Best of The Best, низкою контентних проєктів та стипендіальних програм підтримки талантів у сфері гостинності.
У 2024 перше місце в рейтингу The World’s 50 Best Restaurants посів Disfrutar, ресторан авангардної молекулярної каталонської кухні. До свого десятиріччя Disfrutar зібрав вражаючу колекцію нагород: Best restaurant 2015 від Каталонської академії гастрономії, National Gastronomy Awards від Королівської академії гастрономії, The Best Restaurant in Europe 2024 і три зірки Michelin у 2024. Перемога у The World’s 50 Best Restaurants ставить Disfrutar на гастрономічний Олімп поряд з найбільшими зірками історії.
Тріо шефів з родини ElBulli
Шефи Difrustar Матеу Касаньяс, Оріол Кастро та Едуард Шатрух побудували кар’єру у братів Феррана і Альберта Адрія в легендарному ресторані молекулярної кухні ElBulli в Розесі. ElBulli зачинився у 2011 році, а у 2014 на його місці команда шефів запустила креативний центр elBullifoundation. Завдяки його підтримці Касаньяс, Кастро і Шатрух відкрили Compartir, свій перший ресторан — на узбережжі, у 200-річному будинку лояльного гостя ElBulli, а другий, власне, Disfrutar — в Ешампле, найнаселенішому районі Барселони.
Юлія Чеснокова, засновниця проєкту Food and Success та авторка телеграм-каналу Chesnokova.Trends, яка двічі організовувала у Disfrutar майстер-класи та лекції для українських шефів, зізнається:
Це такий масштабний, настільки душевний і близький мені проєкт, люди, які стоять за ним, що я дуже суб’єктивна. Disfrutar цілком заслуговує цю нагороду. Вона поставила їх в один ряд з Geranium, Eleven Madison Park і насамперед ellBuli. Вони ж вихідці з ellBuli — це одна велика родина, яка підтримує одне одного роками і десятиріччями. Тож я хочу сказати, що це перемога не тільки Disfrutar, а й ellBuli, з якого вони вийшли.
Disfrutar працює з грудня 2014 року. Вхідна група повторює ковані елементи Нінот, культового 130-річного ринку навпроти, й кольори кераміки скульптора-сюрреаліста Жуана Міро, який народився у Барселоні. Центральний коридор проводить гостей повз відкриту кухню до наповненої світлом зали та патіо. Білі стіни, зелень, жовтий цвіт гіністи і синє небо нагадують про рибальські села на узбережжі моря і перший ресторан зіркового тріо — Compartir.
На відміну від багатьох мішленівських ресторанів, де ти зі входу відчуваєш певну напругу, Disfrutar з мого досвіду дуже комфортний, — пригадує Юлія. — Туди можна прийти і в кедах, і у вечірній сукні. Коли закінчується вечеря, останні гості часто виходять на терасу випити каву, поговорити, познайомитись з людьми з усього світу. Це якість сімейних ресторанів, більш casual, біля дому — а тут ти це бачиш в ресторані з трьома зірками Michelin.
Намисто з лічі, корали з амаранту
Disfrutar пропонує одночасно два меню з 28-30 страв кожне: Classic з бестселерами ресторану та Festival на основі сезонних продуктів. Будь-яке обійдеться у 290€ з гостя, пейрінг – у 190€. Щоб подарувати найкращі гастрономічні враження, ресторан збільшив команду і скоротив кількість резервів: якщо раніше Disfrutar приймав близько 70 гостей за день, то останні роки — не більш ніж 45 гостей. Бронювання розписані на рік уперед.
Шефи називають Disfrutar рестораном зі “сміливою, веселою й сучасною кухнею” з середземноморським вайбом.
Меню постійно оновлюється — Reporter Gourmet пише, що команда щороку розробляє 60-70 нових страв. У соцмережах Disfrutar часто публікує бестселери минулих років — ось, наприклад, чізкейк у ріжку 2015 року:
Дисципліна творчості
У підвальному приміщенні ресторану знаходиться R&D кухня, де шефи розробляють нові страви й експериментують — останнім часом, наприклад, з крохмалем і ферментативами, а також досліджують нові технології. Наприклад, для знаменитого Burbujas solidas de mantequilla ahumada con caviar (затверділі бульбашки копченого вершкового масла з кав’яром) вони використовують пристрій для бульбашок, який ви зазвичай можете побачити в акваріумах. identitagolose.com згадує про дослідження потенціалу мікрохвильової печі. Тут же почались експерименти з Girovap — “диявольським пристроєм”, який легко видаляє молекули алкоголю з будь-якого вина, не псуючи його якостей.
Останнього разу я була в них на вечері два роки тому уже “дуже вагітна”, — розповідає Юлія Чеснокова, — І вони мені зробили повний перінг з їжею та напоями. Спеціально для мене вони “витягли” Girovap’ом алкоголь з усіх вин, щоб я куштувала всі ті ж самі вина, які були на столі у всіх, але мала безалкогольний варіант.
Участь у щотижневих творчих зустрічах бере вся команда, включно з сомельє та офіціантами — завдяки тому, що всі вони мають різне походження, шефи стимулюють дискусії про поєднання смаків з різних географічних регіонів.
Шефи Disfrutar працьовиті та дуже скромні, завжди питають та сприймають фідбек про страви, смаки, подачу, щоб вони могли ще вдосконалити експірієнс — зізнається Юлія, — до них приходиш, як до друзів. Вони роблять неймовірні речі, стільки всього досліджують — це постійна дисципліна та щоденна рутина. Вони щодня впахують разом, щоб досягти ще вищу планку, від конгресу до конгресу вони роблять великі кроки. І я справді дуже ними пишаюсь і намагатимусь якнайскоріше потрапити до них і обійняти”.
Живий стіл
Окрім двох основних меню, Disfrutar має дещо особливе — Especial Table M#01, “живий стіл”, яке з’явився з ініціативи дизайнера інтер’єру Мерче Алькала і дарує несподіваний гастрономічний досвід в експериментах з шефом. Це меню розраховане на 1-6 гостей, подають його лише на R&D кухні ресторану, на -1 поверсі.
Тут слова зайві, просто перегляньте це відео:
@hei02miyachi let me show you the living table experience at disfrutar, barcelona! the closest i can get to el bulli, 3rd in the world's 50 best restaurants in 2022 and 2 stars in the michelin guide since 2018. one of the most memorable dining experience of my life! #barcelona #disfrutar #foryou #fyp #finedining #michelin #michelinstar ♬ The Four Seasons. Winter. I. Allegro Non Molto. Great for Baby's Brain, Mozart Effect, Stress Reduction and Pure Enjoyment. - Antonio Vivaldi
У матеріалі використані фото з сайту та соцмереж Disfrutar, а також матеріали identitagolose.com, reportergourmet.com , theworlds50best.com
