Now Reading: Забуті рослини. 7 трав з лекції Олексія Коваленка про незвичайні культивовані види і дикороси. True&Local #10 від Сільпо
Забуті рослини. 7 трав з лекції Олексія Коваленка про незвичайні культивовані види і дикороси. True&Local #10 від Сільпо
Ми побували на лекції Олексія “Забуті рослини: незвичайні сільськогосподарські види та дикороси” і занотували найцікавіше.
Олексій Коваленко працює в Національному науково-природничому музеї НАН України й активно популяризує ботаніку у блозі й на Youtube-каналі «Довколаботаніка» та сторінці «Ботанік у кедах». Також Олексій — автор дописів на сторінці музею у Facebook, низки науково-популярних книжок та інтерактивних програм і лекторіїв.
КРАСОЛЯ
Красоля (у нас також поширена помилкова назва “настурція”) вирощується переважно як декоративна рослина, хоча у неї неабиякий гастрономічний потенціал — у красолі можна використовувати ну практично все: від квітів до листя і стебел.
Найчастіше до столу потрапляють квіти красолі — вони мають приємний пряний аромат і дозволяють значно змінити вигляд салату, а ще містять велику кількість вітаміну С.
Квіти красолі мають ефект лотоса — поверхня пелюсток супергідрофобна, і вода стікає по них великими красивими краплями.
А ще у квітів красолі є ефект Елізабет Лінней, названий на честь доньки Карла Ліннея. Вона описала таку ситуацію: якщо ви довго вдивляєтесь увечері в красолю, то відчуваєте ніби електричні спалахи на ній. Довго вважалося, що цей ефект справді якось пов’язаний з фізикою, але вчені з’ясували, що це особливості сприйняття зеленого і помаранчевого кольору при недостатньому освітленні. Утім, в умовах блекаутів можна поекспериментувати з цією особливістю і додати стравам не лише гарного вигляду, а й ефекту спалахів.
Крім як додавати квіти красолі в салати і напої, їх можна залити оцтом — ви отримаєте яскраво-рожевий оцет з приємним присмаком.
Листя красолі теж можна використовувати в їжу: ви фактично можете замінити ними гірчицю, поклавши у сендвіч або салат.
Незрілі плоди красолі нерідко ферментують — це цікава альтернатива каперсам, і їх можна використовувати всюди, де використовують каперси.
РЯСКА ПІРЕНЕЙСЬКА
Ця рослина не найвідоміша, і на перший погляд здається декоративною. Але коли квітки ряски ще не розкрилися, її молоді пагони дуже нагадують спаржу що на вигляд, що на смак. Ряску піренейську активно вживають в їжу у багатьох регіонах, особливо у Південній Європі.
В Україні, як-то кажуть, є нюанс: там, де зростає ряска піренейська — а це степові регіони, її занесено до регіональних списків Червоної книги. Тому є потреба культивування ряски піренейської.
СОЛОНЕЦЬ
Солонець (він же солерос, соляний ріг, солекорнія або морська спаржа) зростає на засолених узбережжях без компаньйонів і продукує великі зарості. В Україні зустрічається лише один вид — солонець трав’янистий. Він поширений на півдні та на сході, у Львівській та Сумській областях входить до переліку регіонально рідкісних рослин.
Наприклад, у Франції солонець трав’янистий — дуже популярний в кулінарії овоч. Наземну частину відварюють або готують у мікрохвильовій печі, щоб вона змінила свою консистенцію, і заправляють вершковим маслом або олією. Солонець можна використовувати як гарнір, на його основі готують супи й основні страви. Якщо додати солонець в салат, салат можна не солити. адже пагони містять значну кількість солі.
Важливо, що їдять тільки молоді зелені паростки солонцю. Коли він червоніє, стає неїстівним.
ОРЛЯК
Рослини, які ми вирощуємо на своїх городах, переважно квіткові. Але сільськогосподарськими культурами можуть бути і папороті, як-от орляк.
Рано навесні листок орляка виглядає як маленький равлик або спіральна Галактика. Якщо його замаринувати і протушкувати, ви отримаєте страву, схожу на спаржу.
Якщо орляк уже розгорнувся, він дуже гірчитиме. Тоді замість альтернативи спаржі вийде непогана пара хмелю — орляк додають до пива для вираженої гірчинки.
Орляк використовують у їжу по всьому світу: в Європі ранньою весною збирають молоді листки-равлики, у Східній Азії тушкують молоді пагони: орляк входить до таких страв, як корейський бібімбап та намуль. Японці виготовляють з орляка крохмаль для десерту варабімочі. В деяких культурах, як у новозеландських маорі, з орляка печуть хліб. Такий хліб з папороті пекли і в Європі у голодні роки.
Чому орляк? Якщо ви зріжете листок біля основи стебла і будете довго вдивлятися в цей розріз, можете побачити силует орла. Але якщо ви зріжете листя у іншому місці, можете побачити літери I та S, нібито ініціали Ісуса Христа, тому в деяких регіонах орляк звуть христосовою травою.
А ще орляк містить неприємний сюрприз — канцерогени. Вони розкладаються під час термічної обробки, але переходити на орлякову дієту вкрай не рекомендується, адже канцерогени мають накопичувальний ефект і регулярне вживання невеликих доз шкодить організму. Його варто вживати тільки у невеликих кількостях.
ПШІНКА
Пшінка прекрасно вирощує себе сама і аж проситься у культуру. Її вирощують як декоративну рослину, роблячи відбір за квітами. Але варто також розглянути відбір за вмістом крохмалю — бульбо-корені деяких видів пшінки містять його у значній кількості.
У період мезозою давні люди вживали бульби пшінки у їжу. На смак вони нагадують дещо середнє між картоплею і топінамбуром, але на відміну від цих культур пшінка має дуже дрібні бульби, які вкрай складно очистити від землі.
Також їдять листя пшінки, але це треба робити до періоду цвітіння. Коли квіти розпускаються, у листі зростає вміст речовин, які з потраплянням в організм перетворюються на токсичні сполуки. Тому якщо квіти розпустилися, свіже листя пшінки вживати небезпечно. Якщо ж листя висушити або термічно обробити, токсична сполука зникає, розпадаючись на дві органічні кислоти.
ДЗВОНИКИ РАПУНЦЕЛЬ
Дзвоники ріпчасті ще називають Рапунцель — саме вони подарували ім’я героїні казки братів Грімм.
Дзвоники ріпчасті легко зустріти у різноманітних квітниках, але ще у Середні віки європейці вирощували їх заради солодких ріпчастих кореневищ, які на смак нагадують пастернак і селеру. Їх досі вживають у їжу на Кавказі, в Малій Азії та деяких країнах Європи як альтернативу редису.
Також їдять листя рапунцель, які на смак нагадують шпинат.
МЛАСКАВЕЦЬ
Польовий салат, варіанелла або мласкавець ще у XV столітті вирощували для молодого соковитого листя, а у XXI столітті він змушений відвойовувати свою популярність. Мласкавець добре переносить низькі температури і вологу, але не любить посухи — тоді його листя починає неприємно гірчити.
Вже зараз мласкавець зустрічається не лише серед бур’янів на городі, а й у різних салатних сумішах в супермаркеті — він має приємний пряно-горіховий смак (до появи квітконосів), соковиту текстуру і чудово пасує до салатів і як повноцінний гарнір.
