Now Reading: Habibti – гастрономічний попап-проєкт східної їжі від Тимура Габуєва та Яни Жадан
Habibti – гастрономічний попап-проєкт східної їжі від Тимура Габуєва та Яни Жадан
Habibti – гастрономічний попап-проєкт східної їжі від Тимура Габуєва та Яни Жадан. Чули, як в «Автостанції» на Подолі робили шашлик та кебаб, в «Дублері» частували марокканським супом та малабі з трояндою, а на подвір’ї T. C. Pizza накривали стіл та смажили страви на мангалі, щоб відсвяткувати Рош га-Шану: це все Habibti.
Розпитали у засновників про філософію проєкту, про підготовку до попапів, про смаки та страви, які розповідають історії.
Про ідею та цінності
Тимур: «Я працював кухарем в ресторанах. Це – досвід, але й обмеження свободи. Так, іноді у закладі шеф-кухаря сприймають як партнера, але ти все одно маєш працювати в межах кимось створеної концепції. Я хотів готувати своє, нікому не звітуватися і сипати стільки зіри у страви, скільки я вважаю за потрібне. Habibti народився і з цього бажання теж. З їжі, яку ми самі готуємо та їмо, зі спецій, які ми любимо. Ми дуже хотіли поділитися цим з іншими».
Яна: «У Тимура є досвід роботи шефом, я працювала в ресторанах на дуже різних позиціях, від офіціантки та менеджерки до маркетинг-директорки. Наш досвід та інтереси обʼєднались, ідея спільного проєкту з’явилася органічно. Взагалі головне правило Habibti – це невимушеність. Ми все робимо в задоволення. З кожним попапом у нас щось змінюється, трохи розширюємо власні ж обрії, намагаємось експериментувати. Так, всі полюбляють хумус та шашлик (і ми теж!), але ми ще залюбки готуємо то кьофте, то рибні кебаби, то рагу з баранини з інжиром».
Про мангал, казан та пластиковий стілець
Є у Habibti ще три «члени команди», вони ж – важливі символи. Це зроблений та замовлення мангал, подарований афганський казан та пластиковий стілець.
Тимур: «В магазинах не продають трушних мангалів. Вони або заглибокі, або заширокі. Тож я попросив батька зварити мангал власноруч, і він погодився допомогти. Цей мангал – саме такий, як треба. Ми його сприймаємо, як члена команди. Я навіть татуювання мангала зробив».
Яна: « І у нас є ще один символ. Це пластиковий стілець. Моя асоціація з дитинством. Я з Одеси, і коли згадую про будь-який пікнік, заміський будинок у селі з літньою кухнею чи кафе біля моря, куди з батьками заходи поїсти, там завжди був такий пластиковий стілець. Тож він для мене про те, як люди збираються близьким колом, щоб відчути спільну радість від їжі. Це основна цінність та ідея Habibti».
Про перший попап
Тимур: «Перший попап ми провели в Т. С. Pizza. Нас «прихистили» наші друзі. Ми готували тоді шашлик, кьофте, рибні та баранячі кебаби, а Лейла для нас зробила пахлаву. Якщо чесно, в перший раз було стрьомно. Було дуже важко розслабитися. На другий раз я був ще більш стомлений. А потім зрозумів, відчув, що відбувається, і зміг розслабитися. З того моменту ми в задоволення готуємо все, що спадає на думку. Хочемо курку в марокканському соусі? Робимо. Хумус з баранячим фаршем? Та звісно!».
Яна: «Наш перший попап тривав 2 дні, і це було кайфово. Я багато раніше працювала на подіях, і спочатку сприйняла це як ще одну «роботу». А потім прийшли друзі. І я дуже гостро відчула, що, нарешті, ми це зробили. І це не просто робота, це наш власний проєкт».
Про організаційні моменти та розвиток
Тимур: «Зазвичай ми вигадуємо події на місяць. Просто п’ємо чай та говоримо про те, що хочемо запланувати. Яка ідея? Який наратив? Далі питання: де будемо готувати? Від цього залежать всі організаційні моменти. Потім я беру табличку і починаю все рахувати. Потім проробки. Найчастіше – на продуктах зі Столички. Іноді можливості зробити заготовки у закладі, з яким ми робимо попап, немає. Тоді ми для цього заздалегідь орендуємо професійну кухню».
Яна: «Після події я збираю всі звіти, це моя стихія. З прибутку з кожної події ми потроху купуємо нове обладнання чи посуд, стаємо більш незалежними. Так у нас з’явилася можливість робити події за містом. Наприклад, у Витачеві. Купили термомікс – це як ще один відповідальний член команди на ставку. Думаю, наша мета – це перетворення цього проєкту на власний заклад. Але ми даємо йому розвиватися в нашому темпі. Можна було б вкласти всі сили, знайти інвестиції, за 2 місяці відкритися. Але це зовсім не про те, як ми цей проєкт відчуваємо. Хотілось би перетворитися на ресторан, який зможе працювати з такою ж легкістю, яка є у нас зараз».
Про страви, смаки та історії, які можна розповідати без слів
Яна: «Цей проєкт – відображення нас самих. Про нашу любов до східної кухні в різних її проявах. Харіса, схуг, заатар в наших стравах розповідають про традиції без слів. Це – неквапливість, вітальність, проживання моменту. Я пам’ятаю, як реагували люди, коли ми робили пікнік в «Самосаду». Ось бешкетують діти, хтось грає в бадмінтон, хтось їсть у колі. І це такий яскравий момент відпочинку та заземлення. А ще з’являються люди, які ходять на всі наші попапи, навколо Habibti з’являється спільнота. Це теж те, чого ми дуже хотіли».
Тимур: «За цей рік ми готували багато всього: спаржу з тахіною та фініковим сиропом, курча по-ліванськи, фатуш, шашлики, кебаби, фішболи з тахіною, фріке з фетою та заатаром, шотіз печі, хумус як ми його любимо… Якщо звести нашу концепцію до одного речення, то Habibti – це проєкт про східну їжу, яка збирає своїх за духом людей і дарує їм настрій».
