Now Reading: Рестомапа: Полтава. Кав’ярня “Кавун” про те, як будувати спільноту закладу
Рестомапа: Полтава.
Кав'ярня "Кавун" про те, як будувати спільноту закладу
Полтавська кав’ярня “Кавун” у серпні 2024 відсвяткує 9-річчя.
Все почалось з кавового вікна to go на Стрітенській у 2015 році. У 2019 в цій же будівлі відкрили окрему залу — “Початок”. Меню тут ширше, ніж у “Кавуні”: крім кави і десертів, в “Початку” готують боули, сендвічі і бейгли. Андрій Безкоровайний, засновник закладу, зізнається: “якщо “Кавун” – це для мрійників, які обирають свій шлях, то “Початок” – для тих, хто вже обрав свій шлях і йде по ньому щодня”.
Ми розпитали засновника "Кавуна" Андрія, креативну директорку Ляну й шеф-бариста Аню про “Кавун”, “Початок” і те, як вони формують кавунову спільноту.
Власний хештег кавунової сім'ї
Ляна, креативна директорка “Кавуна” і “Початку”: з перших днів в кав’ярні було помітно, що до нас ходять неординарні люди, які цікавляться життям кав’ярні. Тож ми ввели рубрику “Люди-кавуни” в Instagram, де розповідали про них різні цікаві факти, про їхні улюблені напої. Коли ми написали практично про всіх постійних гостей, рубрика могла закінчитись, але гості підхопили її й самі почали тегати себе і розповідати про себе.
Зараз команда веде в Instagram нову рубрику: “Що читають кавунята?” Наприклад, у цьому відео працівник кав’ярні Олексій читає поезію Дмитра Лазуткіна:
Поп-апи з іншими закладами та шефами
Все почалось з того, що Ляна запросила до Полтави свою подругу Юлію, концепт-шефа 22. Вони скупили домашній сир у бабусь на ринку і готували гостям “Кавуна” фірмові сирники, якими Юлія пригощала вдома друзів.
Пізніше “Кавуну” написала команда київського сніданкове бістро Mates — з цього вийшов поп-ап зі спеціальним меню і навіть власною сувенірною продукцією на цілий вікенд. Готували картопляні галушки з лисичками, великий кабачковий оладок з копченим сомом під соусом голландез та френч-тост з абрикосами, а з напоїв — ягідну комбучу та кавовий лікер з тоніком.
В лютому пройшов поп-ап з “Колобок Бо”, який виготовляє японські рисові пиріжки онігірі з різними начинками: від лосося з сиром Філадельфія до тофу або шіїтаке. До онігірі в “Кавуні” та “Початку” готували Bubble Tea на матча та комбучу.
Популяризація культурної спадщини
“Кавун” кілька років працює з Володимиром Маркар’яном — майстром художнього різьблення по дереву, дерев’яної скульптури та ручної вибійки на тканині.
Спершу команда замовила у пана Володимира дерев’яні форми для вибійки, щоб зробити оригінальні фартухи для бариста — з символами та оберегами Полтави.
Потім з’ясувалось, що Володимир виготовляє також традиційні форми для медяників. Він виготовив на замовлення “Кавуна” форми у вигляді двохвостих русалок-мелюзін, баранчиків, великодніх крашанок — і навіть поділився автентичним рецептом.
Дружина Володимира, Алла Маркар’ян одного разу показала Ляні свої ляльки-мотанки. Так з’явилась ідея запустити лімітовану серію цляльок-мотанок до Дня матері — адже саме матері робили такі обереги своїм дітям.
Ляна зізнається: “ми раді співпрацювати з Володимиром та Аллою, знайомити гостей з вибійковим мистецтвом, з традиціями, з тим, що люди можуть в повсякденному житті бачити мистецтво вибійки на наших бариста.
Після Дня народження “Кавуна” наші гості приносили свої речі, і Володимир з Аллою самі наносили вибійку і — дали цим речам нове життя”.
До речі, прапорці-обереги вибійкою прикрашають і літню терасу “Кавуна”. Частину з них розіграли за донати для закупівлі дронів для 72-ї бригади ЗСУ.
Колаборації та мерч
Окрім нових напоїв та десертів, у “Кавуні” постійно з’являється цікавий мерч. Вузликові чоловічки, брелки-крутелики, фірмові леопардові шкарпетки і навіть леопардові тарілки, керамічні кавунові чобітки і бальзами для губ.
Великодня “Кавун” разом з полтавським керамічним брендом Rattle Clay створив підставки для яєць з пташиним орнаментом і два види підсвічники: з безкінечником та з берегинею.
З останніх новинок — натуральні нетипові бальзами для губ: в них додавали фірмову каву, пігменти малинового лимонаду, матча. Є бальзам зі смаком медяника з додаванням натурального меду.
Стаканчики для кави, які розповідають історії
Кілька років тому митець Денис Чернявський (до речі, автор лого “Кавуна”) створив альтернативний поп-ап герб Полтави. “Кавун” надрукував серію паперових стаканчиків для кави з гербом та прямою мовою Дениса.
Крім стаканчиків, з гербом випустили стікери та вибійку, а дехто навіть робив татуювання.
Однією з головних та найважливіших Ляна вважає колаборацію “Кавуна” з Національним музеєм-заповідником українського гончарства в Опішному та малювальницями, які створили розписи для стаканчиків.
Капінги
Шеф-бариста кав’ярні “Кавун” Аня розповідає, що “Кавун” працює з різними обсмажчиками — щойно в них з’являються цікаві лоти, вона запрошує обсмажчиків до Полтави і організовує капінги.
До речі, аудиторія капінгів дуже строката: це і бариста з інших кав’ярень, працівники барів і постійні гості, деякі віком 45-60 років, які просто люблять каву в “Кавуні” й приходять спробувати щось нове.
Пошук нових смаків
Часто дегустації наштовхують на цікаві відкриття. Наприклад, під час підготовки до дегустації рослинного молока для гостей команді дуже сподобалось макове молоко: поєднанні з какао воно нагадало дитинство і шкільні булочки з маком. Гості на дегустації теж оцінили новий напій, тож макове какао включили в меню “Кавуна”.
Разом вигадали і назву торта “Смерть ворогам”, який завірусився у соцмережах, зокрема завдяки випуску Антона Птушкіна та Міші Кацуріна про Полтаву. Ляна розповідає, що незадовго до Halloween у 2022 році вони з командою сиділи і говорили: боже, невже когось зараз ще може злякати якийсь привид чи павутиння на барній стійці?
Врешті, спало на думку, що “боятись — то щось не українською мовою, і навіть свій страх ми можемо перетворити в допомогу і в любов один до одного”, — каже Ляна.
Допомога військовим і цивільним
У 2014 році, коли почалась війна з рф, Андрій Безкоровайний навчався у Ліхтенштейні — але прийняв рішення повернутися в Україну. Тоді ж він почав співпрацювати зі спільнотою волонтерів Saving lifes in Ukraine: шукав аптечки North American Rescue за гарними цінами і допомагав з логістикою, щоб зменшити витрати — і так закупити ще більше аптечок. Андрій згадує, що керівник Saving lifes in Ukraine сміявся: “Такі аптечки за собівартістю бувають лише у США та Полтаві”.
Коли відкрився “Кавун”, а згодом і “Початок”, благодійні ініціативи стали їх частиною.
Завдяки контактам у США вдалось закуповувати військове спорядження як напряму для підрозділів, так і для знайомих військових за гарними цінами. “Я тричі купував спорядження і собі, щоб лежало на випадок моєї мобілізації, — зізнається Андрій. — І тричі віддавав друзям”.
Коли почалось повномасштабне вторгнення, у ще не відчиненому закладі “Сходинка” (тоді він був кондитерським цехом) команда “Кавуна” і “Початку” запустила гуманітарну кухню. Андрій розповідає, що знайомі та незнайомі небайдужі люди привозили туди продукти, з яких готували їжу для вимушених переселенців, військових на блокпостах, ТРО і для територіального центру комплектації. Частину продуктів перерозподіляли на інші кухні, в тому числі у військовий госпіталь.
Тоді ж, на Великдень 2022 року “Кавун” запустив акцію “Передай паску”: за 65 гривень гості могли підвісити паску для військових та самотніх стареньких — так “Кавун” та його спільнота подарувала паски 400 (!) людям.
Коли заклади повернулись до звичайного режиму роботи, команда й гості регулярно відкривають і закривають благодійні збори. З останнього — закрили збір на закупівлю сумок для транспортування дронів. “Трішки прорахувалися”, — каже Андрій. Планували зібрати кошти на 10 сумок, а зібрали на 14.
Як дивувати постійних гостей?
Ляна: А ніяк їх не треба дивувати. Треба вчитись звертати увагу на деталі, спостерігати за людьми. А ще мати за мету створювати нове, а не намагатись бути на когось схожими. Нехай лякає краще бути копією когось, аніж невідомість і новий досвід.
