Now Reading: Словник кримськотатарської кухні: 12 страв з борошна і круп від Леране Хайбуллаевої
Словник кримськотатарської кухні: 12 страв з борошна і круп від Леране Хайбуллаевої
Леране Хайбуллаева — кримська татарка, в минулому журналістка, а нині — авторка гастрономічного проекту cheburek.ua, власниця й авторка халяль-кафе “Кримський Дворик” в Ірпені та у Львові, служби доставки плову на дровах PlovLove, інтернет-магазину солодощів “Скарби Криму”.
11 березня Леране виступить на гастрономічному форумі CHEF-CHEF і розповість про кримськотатарські страви із зерна та борошна. Редакція “Столика біля вікна” заглянула за лаштунки підготовки до події та склала міні-словник. Ми розділили його на дві частини: страви з борошна та страви з круп.
Насолоджуйтесь читанням — і купуйте квиток на CHEF-CHEF, адже на самій події можна буде не лише дізнатися більше про маловідомі широкому загалу кримськотатарські страви, а й продегустувати їх.
Бурма
Равлик або завиванець з тіста з начинкою із рубленого м’яса з цибулею, але зустрічаються й інші види начинки: з гарбуза, грибів, картоплі тощо. Зазвичай бурму готують велику, на все деко, але Леране рекомендує в закладі готувати страву порційно.
Баклава
Десерт із борошна, вершкового масла, меду та подрібненого волоського горіха у вигляді ромбу.
Кʼалакхай
Це обрядовий хліб з борошна старого врожаю, топленого масла, яєць та солі, на який зверху наноситься малюнок у вигляді ромбів. Його кримські татари випікали з нагоди травневого свята Хидирлез. Кʼалакхай готували заздалегідь і у святковий день скочували по хлібній ниві або гірці: якщо такий хліб впаде малюнком вверх, то буде добрий врожай.
Кобете
Закритий пиріг з листкового тіста, який подають з наваристим бульйоном або айвовим компотом. Найпопулярніша версія кобете — з мʼясом, цибулею та картоплею.
Комеч
Коли кримські татари покидали свої домівки на тривалий час, йдучи у військовий похід або в степ з великими отарами, то брали з собою борошно і … родзинки, щоб добувати живі дріжджі. Родзинки, залиті гарячою водою у пляшці, за кілька днів покривались пінкою і були готові для випікання похідного хліба, що зветься “Комеч”.
Тісто замішували з води, борошна і дріжджів, іноді могли додавати смажену цибулю й бринзу, закладали у казан, накривали зверху іншим казаном і запікали під гарячою золою.
Отмек
Простий дріжджовий хліб на щодень з пшеничного борошна вищого сорту.
Орман Кош
Пісочне печиво з інжиром та арахісом, назване на честь кримської гори Орман-Кош.
Фулту
Кримськотатарська випічка з листкового тіста з солодкою начинкою: наприклад, — яблука або гарбуз та грецькі горіхи.
Берджімек
Кримськотатарський суп із сочевиці, у який також додають рис, картоплю, цибулю, олію, моркву, цитрини, імбир, курячий бульйон, воду, томатну пасту, вершкове масло, кумин. Леране стверджує: “ніжна текстура, позитивна кольористика, терапевтична дія на шлунок, можливість холодної та гарячої подачі — це основні козири берджімеку”.
Боткха
Проста каша на щодень з будь-якої крупи, у простих селян — з грубо подрібненої пшениці та вівса, у заможних родинах — з рису. Кашу готують на засмажці з рубленого мʼяса, моркви та цибулі, обов’язково додаючи топлене вершкове масло.
Дженнет Аши, або "Райська їжа"
Улюблена страва кримських татар, які жили у південній частині Криму. Для Дженнет Аши знадобиться м’ясо, рис, червона квасоля, гарбуз і добре розпалене вогнище. Інгредієнти складають шарами у казан і тушкують на повільному вогні.
Кюфте
Кульки з міксу м’яса і рису або булгуру, іноді з начинкою зі в’яленої або сушеної аличі або сливи. Вони бувають різних розмірів: від 3 до 10 см. Подають кюфте також по-різному: як основну страву з тушкованими овочами або суп з гороху чи нуту.
Сарма
Страва з виноградного листя, у яку загортається начинка: як правило, рис, м’ясо (можна замінити на відварений нут або печериці), тушкована морква і цибуля, свіжі томати. Сарму можна загортати у вигляді конверта, трикутника, рола, торбинки, а замість виноградного листя використовувати листя капусти або буряка.
Фото, використані у матеріалі: з архіву Леране Хайбулаевої та соцмереж кафе “Кримський дворик”.
«Зерно істини: новий погляд на страви з борошна та круп»: Леране Хайбуллаева, Ігор Лаврешин, Інна Даценко, Катерина Краус, Наталія Головацька, Дмитро Жуковець та інші — на CHEFchef 2025 у Львові:
