Now Reading: Їжа Олімпійських ігор: гастрономічна дипломатія, тренди, скарги та спонсорські контракти
Їжа Олімпійських ігор: гастрономічна дипломатія, тренди, скарги та спонсорські контракти
В Парижі стартували Олімпійські ігри. І поки всі обговорюють сміливу церемонію відкриття і вболівають за свої команди (і ми теж, ніде правди діти), редакція «Столика біля вікна» вирішила дослідити гастрономічну історію Олімпіади. Розповідаємо про те, хто і як створює страви для Олімпійського селища та які тренди унаочнює цьогорічне меню. А ще збираємо відгуки щодо того, як Олімпіада може вплинути (і вже впливає) на ресторанний бізнес в Парижі.
Холодна війна, Олімпіада та гастрономічна дипломатія
Хаві СантаБарбара, дослідник, який нещодавно написав дисертацію, присвячену еволюції харчування спортсменів під час Олімпійських ігор, стверджує, що їжа завжди була важливою частиною цього спортивного свята. Але якщо в античні часи на честь Олімпійських ігор влаштовували величезні бенкети, які мали ритуальне значення, то в ХХ столітті основна увага була прикута до харчової цінності продуктів та науковому підходу до розробки меню для спортсменів. Наприклад, якщо на початку вважалося, що головне – це достатня кількість білка, згодом страви стали більш збалансованими.
Проте смак та різноманіття страв також були предметом для обговорення. Так, в 1932 році Олімпіада в Лос-Анджелесі відрізнялася від попередніх тим, що для спортсменів побудували декілька їдалень, в яких подавали страви різних національних кухонь. Це нововведення було відповіддю на скарги про те, що кухня приймаючої країни далеко не завжди була зрозумілою для спортсменів з усіх куточків світу. Щоправда, в 1972 році повернулися до спільного меню, яке мало базуватися на новітніх досягненнях науки про раціональне харчування, враховувати потреби атлетів залежно від типу їхніх фізичних навантажень та пропонувати страви на будь-який смак.
Справжня ж боротьба на рівні гастрономічної дипломатії розгорнулася в 1980-ому році, коли Олімпіаду приймав СРСР. Через вторгнення СРСР до Афганістану десятки країн (США, Японія, ФРН та інші) вирішили бойкотувати ці ігри, і це вплинуло на їхній перебіг, проте радянська влада все одно намагалася використати цю подію на максимум, щоб показати «успіхи соціалістичної системи». Це було не просто.
Спочатку за консультацією звернулися до одного з шефів, який працював на Олімпіаді в Мюнхені. Він поділився європейськими рецептами. За ідею вхопилися, навіть почали в Воронезькій області експериментально вирощувати спаржу та артишоки для олімпійського меню. З цього нічого не вийшло.
Згодом відповідальні за Олімпіаду посадовці навіть вели перемовини з менеджерами McDonald’s (ті обіцяли за 14 днів розгорнути заклад на 400 місць), однак вирішили, що це занадто ризикована та майже неможлива з ідеологічної точки зору співпраця.
Врешті-решт, значну кількість продуктів, прийшлося терміново закупляти… у Фінляндії. Масло, мед, сири, йогурти… всю цю продукції за спогадами Олександра Купрікова, який відповідав за розробку меню, «брали у фінів за подвійною ціною».
Ситуацію ускладнювало те, що саме на цей час припала чергова хвиля дефіциту.
Якби там не було, організатори в останній момент встигли розгорнути мобільні їдальні та забезпечити харчування для учасників. Відгуки щодо харчування на іграх були вельми схвальними, хоча меню для учасників Олімпіади суттєво контрастувало з тим, що було доступно на щодень радянським громадянам.
Вже за 4 роки Олімпіаду приймав Лос-Анджелес. І це був виклик. Меню мало не просто показати переваги капіталістичної системи, але й запевнити весь світ в добробути власних громадян. Сучасники називають цю Олімпіаду «подвигом в царині гастрономічної дипломатії».
За рік до церемонії відкриття Організаційний комітет розробив своє бачення харчування на іграх: головна ідея полягала в тому, що завдяки клімату Лос-Анджелес має доступ до неймовірної кількості локальних продуктів. Для 12 000 спортсменів було розроблене спеціальне меню, яке, з одного боку, мало відповідати новітнім розробкам у сфері здорового харчування, а з іншого, «передавати космополітичний дух Лос-Анджелеса».
Тож куряче філе по-флорентійськи поєднувалося та фетучіні Альфредо поєднувалися з енчиладою та супом з авокадо, а ткож з табуле та севіче. Щодо “аутентичності” страв можна було посперечатися, але все одно це меню було більш різноманітним та неочікуваним, ніж меню попередніх ігор.
Крім того, працювали салат-бари, запас продуктів з яких поповнювати 24 на 7: там можна було безлімітно набирати авокадо, артишоки, фету, фермерські яйця, бекон, боби тощо…
9 кафетеріїв Олімпійського селища із зонами для приготування стейків на відкритому вогні та «рогами достатку» з неймовірною кількістю фруктів (манго, інжир, нектарин) перетворилися на простори для спілкування спортсменів та демонстрації американського добробуту. У звіті щодо проведеної були навіть скарги на те, що «різноманіття страв було надто вражаючим»: цей надмір їжі викликав неоднозначні почуття у спортсменів з країн, що розвиваються.
До речі, без маркетингових контрактів теж не обійшлося. Олімпійський комітет мав закупити 800 000 упаковок драже M&M та батончиків Mars і розмістити їх усюди, хоча це й не дуже відповідало загальній концепції події.
Як Олімпійські ігри ледь не призвели до банкрутства McDonald’s
В 1984 році стався випадок, про який добре знають маркетологи: рекламна кампанія McDonald’s на Олімпіаді виявилася занадто успішною, що призвело до великої кількості конфліктів…
Акцію «Виграє Америка – Виграєш ти» вперше протестували в 1976: компанія пригощала гостей за кожну медаль, які вигравали американські спортсмени. Таку ж механіку погодили і в 1984: за золоту медаль пропонували біг-мак, за срібну – картоплю фрі, а за бронзову пропонували Кока-Колу. Для цього випустили і роздали спеціальні картки, які можна було обміняти на подарунок.
Проте маркетологи компанії не розрахували, наскільки успішним буде виступ американської команди. За відсутності спортсменів з СРСР, які вважалися одними з найсильніших потенційних суперників, американці вибороли аж 174 медалі!
В ресторани мережі вишикувалися черги з людей, які хотіли отримати свої подарунки. За звітами близько 6000 ресторанів мережі стикнулися з браком продуктів та конфліктами через це. Ніхто не розраховував на таку кількість виграшів. Офіційні представники компанії назвали це «найдорожчої рекламною акцією у своїй історії», однак не відмовилися від цієї практики й повторювали подібну акцію ще декілька разів. Щоправда, з меншим ажіотажем.
Олімпіада-1988 та «тріумфальне повернення кімчі»
Кімчі – традиційна корейська закуска з ферментованих овочів – зараз добре людям в різних куточках глобалізованого світу. Проте в 1988 році організатори Олімпіади в Сеулі мали неабиякі сумніви щодо того, чи варто включати її в меню спортсменів. Пак Че-Лін з «Всесвітнього інституту кімчі» розповідає, що тоді ця страва була предметом багатьох суперечок. З одного боку, таке рішення могло б популяризувати корейську національну кухні. З іншого боку, організатори хвилювалися, що страва має занадто різкий запах. Ба більше, для команди, що забезпечувала організацію події, розробили спеціальні інструкції: після кожного вживання кімчі їм рекомендувало ретельно прополоскати рот.
Хай там що, кімчі став одним з символів цієї олімпіади. Щойно розпочалися змагання, The New-York Times випустили статтю «In Seoul, Let’s eating begin», присвячену традиційній корейській кухні. В ній багато уваги приділялося історичному та регіональному вимірам корейської кухню, йшлося про те, шо молоді швидко вестернізується, проте гастрономічні традиції все ще квітнуть. Звісно, значна частина матеріалу була присвячена кімчі: пряній страву, що «взимку зігріває кров, а взимку збуджує апетит». Цю ж тему підхопили інші медіа.
Врешті-решт, така популяризація традиційного продукту вплинула на споживання кімчі в спільноті самих корейців. Зокрема, в корейських діаспорах. Кімчі з рисом в непрості часи 50-60-их років були «їжею виживання», тому деякі корейці, які виїхали за кордоном, намагалися виключити кімчі зі свого раціону. Хтось не готував і не їв кімчі, щоб позбутися важких спогадів, хтось відверто соромився «старомодної справи». Хвиля уваги до корейської кухні, спричинена Олімпіадою, змусила багатьох переглянути своє ставлення то традиційної корейської кухні та повернути кімчі у свій раціон.
Олімпійські ігри в Парижі: рослинне м’ясо, безалкогольний бар та заборона на використання авокадо
Нестандартна церемонія відкриття Олімпійських ігор в Парижі, здається, не залишила нікого байдужим. Проте підхід до організацій меню також вартує уваги.
За задумом організаторів, Олімпіада в Парижі має стати лідером за кількістю вегетаріанських страв: вони мають складати 60% меню, яке охоплює 500 різних рецептів, розроблених зірковими французькими кухарями. Понад 30% страв будуть містити продукти виключно рослинного походження. Це і світовий тренд, і маркетингова умова, адже одним зі спонсорів ігор стала компанія Garden Gourmet (Nestle), яка виробляє рослинну альтернативу м’ясу.
Крім того, організатори подбали про те, щоб 80% продуктів були локальними: таким чином вони хочуть підтримати міське сільське господарство та скоротити вуглецевий слід Олімпіади. Чого в Олімпійському селищі точно не буде? Шампанського (на території селища заборонили продаж алкоголю), фуа-гра (виробництво цього делікатесу є неетичним стосовно тварин) та авокадо (масове виробництво авокадо чинить серйозну шкоду еко-системі).
Тож головний акцент цьогоріч було зроблено та етичному та здоровому споживанні, і це цілком логічно, зважаючи на загальний настрій події.
За харчування спортсменів відповідає кейтерінгова компанія Sodexo, яка відповідає за «найбільший ресторан у світі»: щоденно тут подаватимуть 40 000 порцій їжі. Ресторан за традицією поділили на декілька тематичних зон, які репрезентують різні частини світу. Тож в меню мають бути і шакшука, мусака, і свинина в тайському стилі, і вегетаріанський беф-бургіньйон. Окремий стенд відповідає за випічки та традиційний французький багет, культури приготування якого визнана спадщиною UNESCO.
Щоправда, без проблем не обійшлося: в перший же день деякі спортсмени заявили про нестачу яєць на сніданок, німецьким спортсменам не сподобалося меню, а англійська команда взагалі вирішила харчуватися окремо, адже була не вдоволена якістю їжі.
Організатори пообіцяли швидко відреагувати на ситуацію, тож висновки робити зарано. Крім цього варто враховувати, що зараз в Олімпійському селищі перебувають тисячі людей з абсолютно різними потребами та смаками, і. певно, передбачити їх всі та уникнути хоча б одного негативного огляну в епоху соціальних мереж – занадто складна, майже неможлива задача.
Ресторани Парижу: як Олімпіада вплине на них
Напередодні ігор світові видання вже почали публікувати свої гіди закладами Парижу: експерти прогнозують, що під час Олімпіади місто відвідають щонайменше 11 мільйонів туристів. Принаймні 1,5 мільйона людей мають приїхати з інших країн.
Проте оцінювати вплив Олімпіади на ресторанний ринок міста ще зарано, і відгуки щодо цього дуже суперечливі. Наприклад, за даними Le Monde тривала підготовка до відкриття, яка розпочалася ще 18 липня, навпаки, залишила безліч закладів в центрі міста без гостей: люди фізично не могли потрапити в улюблені бари через огорожі.
Ну що ж, спостерігаємо. І бажаємо успіхів. І французьким закладам, і українським атлетам.
