Now Reading: Рестомапа: Миколаїв. Сімейна піцерія “Запічок”: власний еко-город і піца з локальних миколаївських продуктів
Рестомапа: Миколаїв. Сімейна піцерія “Запічок”: власний еко-город і піца з локальних миколаївських продуктів
“Запічок” — сімейна піцерія у Миколаєві з власним еко-городом та slow food філософією. Георгій та Ольга Молчанові відкрили заклад у 2014, орієнтуючись на сімейні пари з дітьми, однак аудиторія “Запічку” кардинально змінювалась багато разів. Ми розпитали керівницю та співзасновницю закладу Ольгу про те, як працювати попри перебої електрики і води, як готувати піцу з локальних миколаївських продуктів, про легендарний борщ у печі і про те, як у Миколаїв повертаються діти.
Про “Запічок”
Ідея закладу побудована навколо традиційної дров’яної печі: в ній готують практично всі страви, а місце для відпочинку на печі — запічок — дало назву сімейній справі.
Під час перебоїв з електроенергією наявність дров’яної печі справжньою знахідкою для багатьох закладів, і для “Запічка” також — навіть за аварійних відключень тут буде гаряча їжа.
А окрім піци, тут готують домашню пасту, горщики з м’ясом у печі та борщ.
Еко-город
У “Запічка” є свій еко-город, де окрема команда вирощує органічні овочі й зелень для закладу. Базилік використовують свіжим, а також сушать на зиму. Помідорів дуже багато й різних: одні йдуть на салати, інші — на соуси й закрутки, а з томатів-сливок виходить дуже густий насичений сік, який уварюють на соус для піци і консервують на холодний період. Те ж саме з перцями: є і солодкі, і гострі — наприклад, халапеньо для піц “Діабло” і “Пепероні” теж вирощують на городі.
Пізнього літа, коли родять баклажани, Ольга готує власну версію мусаки. Це сезонна страва — і є гості, які ходять лише на неї.
Тільки починається літо, нам пишуть: "Мусака з'явилась?" Ні, відповідаю, ще не виросли баклажани, треба почекати. "Ну ви ж нам напишете, як з'явиться?" Кажу, напишемо. І тільки ця страва з'являється, вони приходять, а потім ми їх знову рік не бачимо.
Про піцу з локальних продуктів
Піца займає 80% меню закладу, і майже всі продукти для неї — або з городу Ольги (томати, базилік, перець), або ж від у локальних виробників. Яловичину та інше м’ясо постачають з ферм на Миколаївщині, так само як сир і молоко. У 2023 році почали працювати з миколаївською фермою, яка вирощує спаржу.
Навіть вино до піци — теж миколаївське, з локальної виноробні “Степ” (раніше Slivino), яка теж належить родині Молчанових. “Степ” має власні виноградники на Миколаївщині і стала першою крафтовою виноробнею, яка отримала ліцензію на виробництво.
Звісно, є продукти, які поки що неможливо замінити “на своє”, як-от оливки, борошно для пасти чи спеції.
Судака для Південно-Бузької піци Ольга купує сама у рибалок, обов’язково перевіряє, чи активна риба.
Південно-Бузьку піцу готують на вершковому соусі з печеним судаком, каперсами, оливками й моцарелою. Після початку повномасштабного вторгнення ця піца доволі часто буває “на стопі”, бо судака діставати важко.
Останні два з половиною роки найпопулярніша піца — фірмова “Запічок”: з домашньою бужениною, шинкою, салямі,беконом, оливками, маслинами й гострим перцем.
Гадаю, секрет в тому, що в ній найбільше видів м'яса. Я б навіть сказала, що це не піца, а пиріг.
Про борщ
Наразі зіркова страва у “Запічку” — навіть не піца, а борщ. По борщ приїжджають військові, поліціянти, волонтери, журналісти, ним обідають працівники офісів Миколаєва.
Це традиційний такий український борщ: ми варимо бульйон на яловичині з нашим гострим перцем, селерою і фенхелем, копчені груші додаємо, бурячок з городу: половину у засмажку, половину свіжого натертого, щоб колір був насичений. Подаємо велику порцію, обов'язково з темним хлібом і салом. Мабуть, в цьому секрет його успіху.
Ольга зізнається, що попри те, що рецепт борщу один, у обох кухарів “Запічка” все одно виходять власні версії. Постійні гості можуть впізнати по смаку, хто сьогодні на кухні, і навіть питають попередньо, хто з кухарів борщ варив — у кожного є свої прихильники.
Мені важко уявити, як можна роками (роками!) кожен божий день, ну крім суботи і неділі, їсти одну і ту ж страву. А у "Запічка" є гості, які ось так ходять на борщ.
Про життя у Миколаєві після вторгнення
Майже всі гості, яких “Запічок” частував роками, покинули Миколаїв у 2022 році. Ольга зізнається, що з того часу два роки заклад відвідували переважно люди у формі — і їх завжди пригощають кавою. Сарафанне радіо серед військових шириться швидко — тож всі нові ротації знають, де замовити піцу з собою чи поїсти борщу.
Дехто приходив два-три рази на тиждень, ти вже з ними знайомишся, а потім їх кудись переводять — і ти думаєш: боже, куди ж вони зникли? Сподіваюсь, у них там все добре. А через якийсь період вони знову з'являються, і ти думаєш: фух, ну слава богу!
Останні пів року в Миколаїв повернулось багато цивільних. Знову на піцу стали приходити сім’ї з дітьми — Ольга каже, що це спершу було навіть незвично.
Перебої електрики для дров’яної печі нестрашні, а проблему з водою вирішили, встановивши водоочисну систему і накопичувач з очищеною водою для посуду і овочів для миття.
