Now Reading: Редакторська розсилка №1
Редакторська розсилка №1
Вітаю! Мене звуть Марія Банько, і я саме та людина, яка шукає теми для «Столика біля вікна».
В травні, коли ми тільки створювали це медіа з командою, ми про нього як про простір натхнення та взаємної підтримки. Врешті, все, що ми робимо – це таке щоденне зізнання в любові ресторанній індустрії в Україні.
Любов, звісно, передбачає і критичний погляд також.
Але він реалізується через пошук рішень, а не через публікацію звинувачень. Ми захоплюємося тим, як заклади в Полтаві, Ізюмі та Миколаєві будують спільноту навколо себе; розповідаємо про те, як зібрати 10 мільйонів гривень на ЗСУ за допомогою спеціальних меню; чесно говоримо про можливості та виклики в роботі з локальними продуктами й разом шукаємо шляхи для виходу з кадрової кризи.
Врешті, на початку цього року ми вирішили стати трохи ближчими. На додачу до основного контенту, який ви можете знайти у нас на сайті, ми вирішили робити раз на місяць редакторські розсилки. Тут будуть неформальні роздуми, усілякі корисні лінки та списки, а ще можливість обрати теми для наступних лонгрідів. Такий формат онлайн-клубу для всіх, хто цікавиться індустрією.
Цю розсилку ми робимо у відкритому доступі. Наступні розсилки з цінним контентом будемо надсилати щомісяця на ваші пошти. Тож підпишіться!
Читайте у першій редакторській розсилці "Столика біля вікна":
Дуже суб’єктивний погляд на «тренди» та український контекст
В цьому розділі мені хочеться зафіксувати суб’єктивне уявлення про певні тенденції, щоб за рік перечитати та подумати над тим, що справдилося, а що забулося.
Бум поп-апів
Ми щотижня публікуємо дайджести з анонсами подій, і стабільно десь половина з них припадають на поп-апи. Не те щоб раніше ми не чули про гестбартендинг та вечері від запрошених шефів, проте, здається, ще ніколи це явище не було настільки масовим.
Це легко пояснити. Поп-ап – це завжди додатковий інфопривід, який можна організувати з відносно невеликими інвестиціями, та спосіб обмінятися аудиторіями. Зараз, попри війну, а, може, саме через війну, спрага до вражень відчувається гостро, як ніколи.
Проте мені здається, що в цьому є ще щось. Таке відчуття, ніби заклади знімають «ментальні паркани» і стають більш відкритими. Зокрема, до «чужих» шефів та нових ідей. Впустити на свою кухню когось, що він підготував поп-ап – це неабиякий вияв довіри. А ще це про співпрацю, а не класичну конкуренцію.
А ще це можливість для молодих шефів та фуд-ентузіастів спробувати власні сили «в полі», не інвестуючи шалені гроші в старт своєї справи.
Вихід за межі: колаборації з кінокомпаніями, співаками, гастрономічна косметика тощо.
Не нова історія для України та світу, яка вийшла на якісно новий рівень в цьому році. Тільки встигали рахувати неочікувані колаборації. Мавка в «Львівських круасанах»; матча, коктейлі та тематичні вечері, натхненні спадком Параджанова – на честь широко прокату відреставрованої стрічки «Колір гранату»; меню «Канапи», створене за мотивами родинних рецептів Назарія Яремчука; грильоване серце та інші субпродукти у «Ватрі», присвячені прем’єрі сучасної кіноверсії «Конотопської відьми».
Поки М’ята співає про «П’яну вишню», Оля Полякова знімає кліп «Білий Налив».
One Love Coffee випускає бальзами для губ з ароматом кави, а Zavertaylo роблять крем для рук з ароматом круасану з маком та вишнею.
Врешті, бар Loggerhead та агенція BANDA випускають спільний коктейль. І, здається, це тільки початок, і попереду на нас чекає ще більше подібних проєктів.
Збори як частина щоденної роботи
Різноманітні проєкти, спрямовані на підтримку зборів – це не «соціальна відповідальність», а просто «база, Ґрунт». Радше їхня відсутність в публічній комунікації від ресторанів викликає подив.
«Бойові» за QR-одом, благодійні страви, поп-апи та все таке інше – це просто ознака нормального закладу, якому не байдуже.
Ветеранські бізнеси та заклади від військових
Почну з того, що їх має бути більше. І це виключно наша відповідальність як суспільства – створити для ветеранів максимум умов для професійної реалізації в тій справі, яку вони пошили заради військової служби, або в абсолютно новій для себе царині.
Це – наше домашнє завдання на наступний та всі наступні роки. А поки ми його виконуємо, деякі ветерани вже відкривають заклади.
Багато років тому потужним імпульсом для розвитку ресторанного бізнесу для ветеранів став проєкт Veterano Pizza.
Але є й дуже свіжі та натхненні приклади. Як-от, ветеран Сергій Петченко, який, попри втрату кінцівок на війні, нещодавно разом з дружиною відкрив у Львові заклад «Вражає».
Важливо нагади й про те, що деякі ветеранські заклади з різних причин зникають. Нам всім буде не вистачати Veterano Brownie та кав’ярні «На підвіконні».
Тож маємо максимально підтримувати ті заклади військових та ветеранів, які продовжують працювати.
Інклюзивні простори
Справжня інклюзивність (та хоча б виконання норм ДБН) – це радше мета і мрія, а не реальність. Проте хоча б розмови про те, що заклади мають зважати на потреби маломобільних груп, які вже становлять (або могли б становити, якби фізично могли потрапити в заклад) значну частину гостей, дають надію на те, що ситуація зміниться на краще.
Принаймні, маємо приклади закладів, які вводять посуд для людей з протезами, меню шрифтом Брайля (NAUSHI, “Тісто, сир і Тітка Бела” та інші).
Ба більше, маємо першу кав’ярню «Титанові», в якій працюють люди з протезами.
А кожна велика подія від Hoteliero починається з доповіді ерго-терапевтки SUPERHUMANS про те, які простори та, зокрема, кухні можуть справді вважатися ексклюзивними.
Цікавість до української культури
Звісно, про відкриття “Наталки” Алекса Купера та інших подібних проєктів варто говорити не як про абсолютно нову сторінку, а як про черговий етап цікавості до української кухні.
Ця цікавість, до речі, поступово набирає нових обрисів: і замість чергових експериментів на тему того, під яким ще соусом подати вареники, приходить той рівень внутрішньої свободи, що дає змогу вийти за межі канону «Страв української кухні» 1960 року, уважно придивитися до можливостей локальних продуктів і якось по-новому попрацювати з ними.
Чого вартують «каперси» з бузини, які завдяки зусиллям Даші Крікунової доповнили страви в десятках меню. І це тільки один продукт, гастрономічний потенціал якого роками був перед очима!
Це один напрямок: інтеграція цікавих локальних продуктів в меню найбільш різноманітних концептів. Піца з сирними кониками (1708), карпатський варіант «фурікаке» з норі, косівської бриндзи, маку та сичуанського перцю, який додають в рамени («Карпатська раменна»)… Цікаво, куди приведуть ці експерименти. Але сам потяг до них вже є показовим.
Врешті-решт, заклади просто почали більше цікавитися українською культурою як такою. «Трипіччя» в Харкові працює не просто як лабораторія кулінарних експериментів Микити Вірченка, але й культурний хаб.
Євген Стасіневич читає лекції в Zavertaylo. Графік освітніх подій в київському Avantgarden вражає. Заклади наввипередки створюють коктейлі та страви, присвячені українським митцям. І в цій “комерціалізації” спадщини я бачу не тільки виклики (бо тут дуже важливо відчувати межу етичного та доречного), але й безліч можливостей.
Цікавість та вітальність
Це, певно, головне. При надзвичайному рівні виснаження українські команди зберігають вітальність. Скільки разів ми бачили ці сюжети: ранковий обстріл, вибиті вікна, а вже за кілька годин тут варять каву. Це відбувається так часто, що стало майже буденністю, але за цим стоїть неймовірна внутрішня сила величезної кількості людей.
За цією вітальністю є й інша риса: цікавість до життя в цілому.
Дуже часто, коли я питаю про мотиви відкриття нових закладів в непевних умовах війни, мені відповідають одне й те саме: “Ми не знаємо, що буде далі. Тому вирішили не відкладати мрію і спробувати”.
На жаль, за статистикою десь 70% цих мрій розбираються, і заклади закриваються або шукають новий формат в перший же рік свого існування. Але це процес. І поки він відбувається, це означає, що ринок живе.
Огляд топових тренд-буків для індустрії: BAUM&WHITEMANN, Tastewise, Mintel
Тренди та передбачення від міжнародної консалтингової агенції Baum & Whitemann
Здебільшого звіт концентрується на цікавих концепціях на американському ринку (повернення ностальгічних luncheonette – закладів, що спеціалізуються на ланчах; а ще «нове життя» старих дайнерів: їх викупають молоді підприємці, щоб оновити під запит сучасної аудиторії: так в них з’являється кава від локальних обсмажчиків, непоганий вибір вин і авторські соуси). Проте в ньому традиційно є короткий перелік страв та смаків, які можуть бути цікавими і за межами США.
Коктейль року: Limoncello Spritz
Кажуть, що він легко може конкурувати з Аперолем або Негроні. Лімончело, ігристе, содова та лимон. Прості смаки, бульбашки та легкість. Те що треба для тих, хто просто прагне безтурботності.
Сендвіч року: складні топінги та фокача
Нам пропонують формулу вдалого сендвіча.
Крок 1: взяти за основу фокачу.
Крок 2: не стримувати себе в експериментах з топінгами.
Соус з інжиру, фісташковий крем, грушева мостарда. Міксуйте мортаделу та маскарпоне, реберця з соусом з підкопченого хрону, панчетту з гарбузом та трюфелем… Головне, подбати про співвідношення собівартості та вау-ефекту, який ці експерименти можуть справити (або не справити) на гостя.
Dirty Soda
Не те щоб це було чимось новим. Але є шанс, що подібна суміш газованої води, ягід та фруктових соків, вершків та будь-яких додатків аж до маршмелоу та печива стане новим хайповим напоєм принаймні в США (а особливо в тих районах, де, наприклад місцеві мормони не п’ють алкоголь або каву). В інших регіонах цікаво подивитися на конкуренцію цього яскравого міксу з бабл ті.
Кава : в пошуках дуже дивних смаків
Здається, ми це пройшли років 10 тому: в ту епоху, коли чи не на кожній вулиці стояв яскравий кавовий равлик. Проте міжнародні консультанти говорять про те, що можливість додавати кастомні, навіть дуже суперечливі інгредієнти в каву, то є тренд.
SWICY : тренд на солодко-гострі смаки
Поєднання гострого та солодкого в медах одного продукту або страви є характерним для різних національних кухонь. Нічого концептуально нового тут немає. Питання лише. В тому, наскільки швидко подібні китайські або мексиканські соуси стають частиною побутової культури в різних куточках світу. Врешті-решт, у 2024 році навіть в кафе під Жашковом пропонують до м’яса світ-чилі й не в кожній бургерній можна знайти халапеньйо з медом.
Тако
Taquería El Califa de Leó – такерія в Мехіко, яка працює з 1968 року. В 2024 вона стала першою такерією у світі, яка отримала зірку Michelin. І, можливо, це ще один привид придивитися до Мексики ближче. В Україні «мексиканські формати» не є популярними, але деякі ентузіасти та компанії працюють в цьому напрямку. Наприклад, «Сільпо» та Аврора Огородник роками методичку просувають мексиканські продукти та смаки на український ринок. Можливо, якщо ці смаки стануть більш знайомими та зрозумілими широкому споживачу, і ресторанних форматів, що працюють з мексиканською гастрономічною спадщиною, стане більше.
Мікс посуду
Тут все просто: купуєте на вінтажному маркеті або найближчій барахолці 5-10 «бабусиних сервізів», міксуєте їх у себе в закладі та потрапляєте в тренд.
Інжир
Він усюди: в піці, в сендвічах, салатах, фаршированих яйцях та навіть в морозиві. В Україні сезон продажу інжиру дуже короткий, але можна звернути увагу та джеми та сиропи.
ІІ. Трендові смаки від платформи TasteWise
TasteWise – платформа, яка на основі штучного інтелекту аналізує мільйони дописів в соціальних мережах, а також описів страв в різних цифрових меню, щоб на основі цього визначити окремі страви, смаки та інгредієнти, які набувають стрімкою популярності. Ось деякі згадки з їхнього прогнозу на 2025 рік.
Глобальні фуд-тренди від Mintel
1. Їжа – як «ліки». Медикалістський дискурс навколо харчових продуктів після шаленої популярності «Оземпіку» вийшов на новий рівень.
Люди не просто «рахують калорії», а зважують різні варіанти впливу того чи іншого продукту та здоров’я. Компанії це розуміють і включають в маркетингові стратегії. Один з прикладів: страви та продукти, натхнення раціоном «блакитних зон»: місцями на планеті, де люди мають найвищу тривалість життя. Науковці до теорії «блакитних зон» ставляться скептично.
2. Нові смаки, що «порушують правила». Морозиво зі смаком картоплі фрі, гарячий шоколад з валеріаною («для доброго сну»), чипси з пшона… навіть великі бренди дозволяють собі виходити за межі звичного.
3. Екологічні зміни. Зростання цін на оливкову олію, каву та какао призводять до більш активних пошуків замінників (наприклад, оливкову олію починають виробляти в Алжирі, а бренди виводять на ринок “какао-масло” з інших рослинних замінників).
4. Їжа не поза політикою. Війни та глобальна трансформація світової системи безпеки поставила виробників продуктів перед новими викликами.
Тепер споживачі від них вимагають на просто «соціальної активності», а чіткої політичної позиції й того, як вона проявляється в конкретних діях.
5. Співпраця агробізнесу та компаній, що виробляють харчові продукти. Люди хочуть знати, де, коли та ким були вирощені базові інгредієнти.
Публікації у світових ЗМІ, на які варто звернути увагу
Шукаєте найкращий контент на гастрономічну тематику? Сміливо можете починати з переможців 2024 James Beard Media Awards.
Особливо радимо звернути уваги на таке:
Важливі “підсумкові” тексти від медіа в США:
Тексти від “Столика біля вікна”, які ви в цьому році читали найчастіше:
Що ще?
IV. Добірка книжок та подкастів для всіх, хто цікавиться їжею
… будь ласка, напишіть, про що вам було б найцікавіше почитати в наступних текстах:
І підписуйтесь, щоб першими отримувати ексклюзивний контент (обіцяємо не спамити — редакторські розсилки виходитимуть 1 раз на місяць).
Ось і все. Якщо вам сподобався матеріал і ви хочете отримувати подібні тексти, підпишіться на нашу редакторську розсилку. Обіцяємо не спамити 🙂
